فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 كيفية عمل خطة هاسب HACCP SYSTEM (الجزء الثالث)

الخطوات السبع لنظام الهاسب

الخطوة الاولى في نظام الهاسب
 Hazard Analysis تحليل المخاطر

بغرض اعداد قائمة بمصادر الخطر والتي لها سالمة الغذاء . 

لتحقيق ثالثة اغراض وهي الهاسب 

▶ ويعتبر تحليل المخاطر هو مفتاح خطة : 

▶ تحديد مصادر الخطر ومقاييس التحكم فيها. 

▶ تحديد التعديالت المطلوبة للعملية التصنيعية او المنتج لضمان سالمة الغذاء 

▶ هذا التحليل قاعدة اساسية لتحديد نقاط التحكم الحرجة. 

:القواعد السبع لنظام الهاسب

  القاعدة الأولى: إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis

   القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points

القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة Critical limits

   القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor

   القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions

القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verificatin

 القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentation

القاعدة الأولى: إجراءتحليل للمخاطر Hazard analysis      

تهدف هذه القاعدة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية معقولة إذا لم تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية حتى النهاية . 

القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points

هذه القاعدة تستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم تحديدها في القاعدة الأولى بمنعها Prevention أو بالتخلص منها نهائيا Eliminatin أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول. 

القاعدة الثالثة: وضع الحدود الحرجة Critical limits

بعد تحديد CCP، من الأهمية بمكان التأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات التشريعية ونتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود. 

القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor

بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعرف بالحدود الحرجة، يجب أن يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من أنها هذه النقاط تحت السيطرة وضمن حدود الأمان . 

القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions

وهو ما يتم فعله عند خروج إحدى النقاط الحرجة عن "نطـاق الأمان"وهذه القاعـدة تستلـزم وضع خطة مسبقة لمواجهة فقدان السيطرة على إحدى الخطوات التصنيعية الحرجة، للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك.

القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verificatin

تهدف هذه القاعدة إلى ضمان صلاحية النظام ولعمل التحوير اللازم و إدخال بعض التحسينات إذا لزم الأمر، وهذا يستلزم القيام بما يلي:

الملاحظة الدورية.

 معايرة المعدات وأجهزة القياس؛ كالمجس الحراري ومقياس درجة الحموضة (pH).

 مراجعة السجلات والقرارات المتخذة.

يمكن أن يتم التدقيق من قبل المؤسسة نفسها أو بواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية الرسمية، أو من القطاع الخاص.

القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentatin

يستلزم التدقيق الرجوع إلى السجلات لتقييم النظام وعليه فإن نظام الهاسب يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها ويجب أن تكون السجلات بسيطة وسهلة لحث العمالة على القيام بها.