المواد الحافظة الكيميائية
CHEMICAL PRESERVATION
تعريف المواد الحافظة الكيميائية:
تعرف المواد الحافظة الكيميائية بأنها أى مادة كيميائية تضاف للغذاء بغرض
منع أو تأخير فساده أو حدوث تغيرات غير مرغوبه فيه وقد تكون هذه المواد لها تأثير
مطهر (Antiseptic (أى تعمل على قتل أو ايقاف نمو الكائنات الحية الدقيقة أو قد
تمنع الفساد الكيميائى أو الفساد األنزيمى وبعض المواد التى توجد طبيعيا فى األغذية .
وال تعتبر ضارة فى الظروف الطبيعية كالملح والسكر والتوابل والخل
واألحماض العضوية التى توجد فى ثمار الفاكهة وبعض الخضر وهذه المواد عندما
تستخدم كمواد حافظة ورغم أن لها تأثير مضاد أو قاتل للبكتيريا الا انها تعتبر مواد غير
حافظة كيميائية .
وتتحفظ كثير من الدول فى استخدام المواد الحافظة الكيميائية وغيرها من
المواد األخرى المضافة الاغذية Additives Food لما قد يكون لها من أثار سامة أو
ضارة أو خشية أن تستخدم لحجب تلف أو رداءة المادة الغذائية. ومن بينها المواد
الحافظة الكيميائية. حيث تحدد هذه القوانين أنواع المواد المستخدمة والنسب المصرح
باستخدامها من كل منها الاغذية المختلفة.
كما أن على المستوى الدولى تصدر اللجنة الدولية لدستور ومواصفات األغذية Codex
Commission Alimentariusوهى لجنة مشتركة من منظمة األغذية والزراعة
FAOومنظمة الصحة العالمية WHO قوائم بالمواد المسموح دوليا باضافتها
لألغذية وكذا النسب المسموح بها فى األغذية المختلفة ومن بين هذه المواد - المواد
الحافظة الكيميائية. وتنص القوانين والتشريعات الغذائية لمعظم الدول على ضرورة
الاعالانات صراحة على بطاقات عبوات المواد الغذائية عن وجود مادة حافظة كيميائية مع
ذكر نوعها ان وجدت .
الاشتراطات الواجب توفرها فى المواد الحافظة الكيميائية :
1 -الا تسبب ضررا لصحة االنسان فى ظروف استخدامها العادية.
2 -الا تسمح باستخدام خامات أومواد غير صالحة.
3 -الا يؤدى استعمالها إلى استخدام طرق تصنيع غير مضبوطة.
4 -أن تكون ذات كفاءة عالية فى فعلها أو تأثيرها.
5 -أن تكون عديمة التأثر بدرجات الحرارة المرتفعة أو المنخفضة.
6 -أن يسهل الكشف عنها وتقديرها كميا فى الاغذية التى تضاف اليها حتى يمكن
تبسيط اجراءات الرقابة الصحية.
7 -الا تكون مسببة ألى نوع من الحساسية أو الالتهابات أو التهيجات أو أى أثار
جانبية.
8 -الا تؤدى إلى ايقاف فعل الانزيمات الهضمية أو تثبيطها.
9 -الا تتحلل فى الجسم إلى مواد سامة أو ضارة.
10 -أن تكون رخيصة الثمن وسهلة الحصول عليها.
11 -الا تتفاعل مع مكونات المادة الغذائية أو تؤثر تأثيرا سيئا على صفاتها الحسية
أو الطبيعية أو الكيميائية أو قيمتها الغذائية.
ويعتقد البعض أن اضافة المواد الحافظة الكيميائية إلى األغذية يمكن
معه عدم العناية بطرق تصنيع وتداول هذة الاغذية وهو اعتقاد خاطىء بال
شك.
كما يجب مالحظة أنه ال طائل من استخدام مادة حافظة لحفظ مادة
غذائية تالفة.
العوامل التى تحدد تأثير المواد الحافظة على قتل أو وقف نمو نشاط الاحياء الدقيقة
1 -تركيز المادة الحافظة.
2 -نوع الميكروب ودرجة التلوث ) تركيز الميكروبات أو الحمل الميكروبى(.
3 -صفات المادة الغذائية وخواصها وتركيبها من حيث نسبة الرطوبة ورقم الـ pH
واألمالح المعدنية والغرويات وغيرها.
4 -درجة الحرارة.
5 -درجة ذوبان المادة الحافظة وخواصها ومدى انتشارها بين المادة الغذائية.
تقسيم المواد الحافظة الكيميائية
بعض المواد الحافظة الكيميائية الشائعة الاستعمال:
1 -حمض البنزويك وبنزوات الصوديوم أو األمونيوم:
Benzoic acid, Sodium or Ammonium Benzoate:
وهى تعتبر من أهم المواد الحافظة الكيميائية التى لها تأثير مضاد للبكتريا ويرجع اليه الفعل
الحافظ لحمض البنزويك. وبذلك يكون تأثير البنزوات أكثر فاعلية فى الوسط الحمض.
ويؤثر حمض البنزويك على الخميرة Yeast أكثر مما يؤثر على الفطر Fungi وهو
يضاف لألغذية عادة بنسبة 1.0 .%كما يستخدم حمض البنزويك فى الثلج المستخدم فى
تبريد األسماك واللحوم ice Antiseptic.
ويذوب حمض البنزويك فى الماء ويكون محلوال متجانسا تتوزع فيه جزيئات حمض
البنزويك بانتظام بخالف الحال فى تحضير الثلج النيتريتى ice Nitrite حيث يتوزع
النيتريت عشوائيا فى الثلج ويزداد تركيزة فى وسط اللوح إال أن الثلج البنزواتى كفاءته فى
حفظ السمك أقل بكثير من الثلج النيتريتى.
بعض المواد الحافظة الكيميائية الشائعة الاستعمال
بعض المواد الحافظة الكيميائية الشائعة االستعمال
2 -استرات حمض الباراهيدروكس بنزويك Acid Benzoic Parahydroxy:
وتعتبر استرات الميثايل وااليثايل والبروبايل أكثر شيوعا فى االستعمال من باقى االسترات
األخرى ويكفى منه 10/1 الكميه المستخدمة من حمض البنزويك أو السالسليك لتعطى نفس
التأثير الحافظ. وقد ثبت أن ميثيل أستر باراهيدروكس حمض البنزويك أكثر تأثيرا على الفطر
فى حين أن البروبيل أستر أكثر تأثيرا على الخميرة.
3- حمض البروبيونيك :Propionic Acid and Propionate
تستخدم بعض الاحماض الدهنية وبعض أمالحها كمضادات لنمو الفطر فالاحماض الدهنيه
المحتوية على )1-14 )ذرة كربون كلها لها تأثير على منع نمو الفطر. ويستخدم حمض
البروبيونيك أو أمالحه لمنع نمو الفطر فى الخبز حيث تضاف البروبيونات للعجين بنسبة
2.0-4.0 %من العجين. كما تستخدم أيضا لزيادة قابليه والكيك للحفظ. وقد ثبت أيضا أن
اضافة 2.0-4.0 %من بروبيونات الصوديوم تعمل على حفظ مستخلص المولت من نمو
الفطر )فى الطبقة السطحية(.
والبروبيونات سهلة الذوبان فى الماء لذا تستعمل فى األغذية السائلة وتستخدم
البروبيونات حاليا بكثرة لحماية أو وقاية الجبن من نمو الفطريات. وقد تغمس ورقة تعبئة
الجبن فى محاليل البروبيونات لهذا الغرض. كما أن غمر بعض ثمار الفاكهة أو رشها
بمحلول بروبيونات الصوديوم فان ذلك يؤخر نمو الفطر بضعة أيام )حوإلى أربعة أيام.
كيفية تأثير المواد الحافظة على أجسامنا:
كي نقف على مدى خطورة المواد الحافظة على أجسامنا، فليحاول كل واحد منا أن يتأمل
هذه األسئلة:
• أليست المواد الحافظة تستطيع أن تقتل خـــــاليا الميكروبات الضارة وتحد من نموها
وتكاثرها؟
• أليس بإمكانها أن تحفظ اللحوم الجاهزة وتحمي لحم المرتيديال ولحم النشون من الفساد
والتلف الذي يحدث بفعل خاليا الميكروبات المختلفة؟
• ألم نألف وجود هذه اللحوم في أماكن العرض لفترات طويلة جدا دون أن تتأثر؟ في
حـــــين أننا لو تركنا أي نوع من الطعام المتبقي لدينا في الثالجة، فهو ال يتحمل أن يظل
عدة أيام دون أن يفســـد. أال يدعونا ذلك إلى أن نفكر قليال ونتأمل في تأثيــــر هــــذه
المـــواد الحـــافظة على خاليا أجسامنا؟
كيفية تأثير المواد الحافظة على أجسامنا:
فتأثير المواد الحافظة المباشر في هذه اللحـوم و الاطعمة الجاهـزة ينصـب أساسا على
الخلايا الحية )خاليا البكتريا و الميكروبات الاخرى( التي يتلوث بها اللحم أو المواد
الغذائية الاخرى، ألن المواد الحافظة تؤثـــر على تخليق وتكوين الخمائر )الانزيمات( في
هـذه الخاليا )خاليا الميكروبات)
النصائح الواجب اتباعها :
بناء على ما تقدم من معلومات نرى أنه علينا االبتعاد قدر االمكان عن تناول األغذية الجاهزة
التي تحتوي على مواد حافظة بكافة أنواعها من وجبات ومعلبات ومشروبات و الشيبس و
البطاطا و غيره .... والاعتماد على الطعام المجهز منزليا حفاظا على صحتنا و صحة أطفالنا
وإذا كان البعض ال يمكنه االستغناء عن األغذية الجاهزة حيث أننا نراها قد فرضت نفسها على
الكثيرين لضرورات العمل.
* يجب المباعدة بين الفترات الزمنية التي يتم فيها تناول تلك الاطعمة و كلما كانت الفترة
أطول كان هذا أفضل لصحتهم
• يجب الا كون الاغذية الجاهزة هي الاساس في الطعام اليومي حتى لو استدعت ظروف
العمل ذلك ، لكن إذا كان الامر حتميا فيجب البحث عن الاطعمة الجاهزة التي تخلو من
المواد الحافظة، إذ أصبح كثير من مصانع المواد الغذائية تنتج أطعمة خالية من المواد
الحافظة، فلنبحث عن مثل هذه الاطعمة
* يجب على المرأة الحامل أن تقتصد كثيرا في استخدام المستلزمات اليومية التي تحتوي تلك التي تحتوي على نتريت أو نترات الصوديوم حتى ال
على المواد الحافظة، وخاص
تؤثر على نمو جنينها وتضر بصحته أو تودي بحياته.
* إستخدام الخضراوات الطازجة أو المثلجة: حيث إنها تحتوي على مواد حافظة أقل بدال
من المعلبة.
* تجنب اللحوم المحفوظة كالنقانق والمرتديال والسالمي.
* استبدال المشروبات الغازية والمثلجة بالعصير الطازج والحليب والماء.
* كلما كان الطعام أقرب إلى صورته الطبيعية كان أقل احتواء للمواد المضافة الخارجية،
فقطعة اللحم الطازج ال تقارن من حيث الفائدة مع إصبع النقانق المحفوظ.
تعليقات
إرسال تعليق
اترك تعليقا