فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

الميكروبات الثانوية: Secondary flora

أ- بكتيريا حامض اللاكتيك التي ليست من بكتيريا البادئ: Nonstarter lactic acid bacteria (NSLAB)

تضم البكتيريا التي ليست من بكتيريا البادئ مجموعة ال Lactobacilli المحبة للحرارة المتوسطة ومجموعة ال Pediococci، والتي تشكل جزء معنوي من الميكروبات الموجودة في أغلب أنواع الجبن أثناء التسوية. وهي ليست جزء من بكتيريا البادئ المضافة للين أثناء الصاعة بل هي أنواع أخرى من بكتيريا حامض اللاكتيك تتميز بضعف نموها في اللبن (لا تنمو جيدة في اللبن)، ولا تشترك في إنتاج الحموضة في اللبن أثناء الصناعة. تقسم مجموعة ال Lactobacilli إلى ثلاثة أقسام:

1- متجانسة التخمر إجبارية: Obligatory honofermentative 2- مختلطة التحمر إختيارية: Facultatively heterofermentative 3- مختلطة التخمر إجبارية: Obligatory heterofernientative

وتعتبر المجموعة المنتشرة في الجين

هي مجموعة ال Lactobacilli المختلطة التمر إختيارية heterofermentative ويشار Facultatively لها أحيانا ب Facultatively . (heterofermentative lactobacilli FHL. ولقد تم عزل الكثير من مجموعة ال Lactobacilli ، المحبة للحرارة المتوسطة من الحين مثل ( - Lb, plantartin - pakaCase - Lb. CalSel

Eb Lb, curvatus - Lb,rhamnosts

). ويعتبر كل من

Pediococcus ، Pediococcus acidilactici pentosaceus من أغلب أنواع مجموعة ال Pediococci المنتشرة في الجين.

ب- بكتيريا حامض البروبيوتيك: Propionic acid bacteria

تنمو بكتيريا حامض البروبيونيك في عديد من أنواع الجبين أثناء التسوية، وتعتبر هي الميكروفلورا الخاصة بالجين السويسرية مثل الجبن (الإمنتال Emmental - الجرويير Gruyere - الأبنزل Appenzell – الكومتی Comtee). تقوم بكتيريا حامض البروبيونيك بتمثيل اللاكتات مكونة البروبيونات والأسيتات وثاني أكسيد الكربون كالتالي: 3 lactate -2 propionate + Acetate + CO2 + H2O

ولقد تم تقسيم هذه البكتيريا التابعة لجنس

ال Propionibacterium إلى مجموعتين هما (Classical or Dairy - Cutaneous

)، حيث تعتبر مجموعة ال Classical هي المجموعة الأكثر أهمية في علم ميكروبيولوجيا الحين. ولقد تم التعرف على خمس أنواع تابعة لها هي ( P. jensenii - P, freudenreichii

.(P. cyclohexanicum - P. acidipropionici - P. thoenii -

يحدث تخمر حامض البروبيونيك في الجبن السويسرية في خلال ۲۰-۳۰ يوم بعد التصنيع وينتج عنه حامض البروبيونيك والأسيتك مما يؤدي إلى إعطاء الجين الناتج النكهة الخاصة به. بينما ينطلق ثاني أكسيد الكربون CO2 نتيجة هذا التخمر أيضا ليكون ما يسمى بالعيون الكبيرة Large eyes المميز ما هذه الأصناف من الجبن . وللتجكم في حجم وكمية العيون الناتجة في هذه الجبن فإنها توضع في درجات حرارة منخفضة لإعاقة نمو بكتيريا حامض البروبيونيك. ومن المعروف أن نمو بكتيريا حامض البربيونيك في اللبن ضعيف، ولكن تنشط في العين نتيجة تحلل جزء من البروتين بواسطة بكتيريا البادئ وإنزيمات المنفحة.

ج- بكتيريا التلطيخ السطحي للجبن: Smear bacteria

تنتج الجبن المسواة سطحية بالبكتيريا بكميات كبيرة نسبية في عديد من الدول الأوروبية. وتتميز بإحتوائها على طبقة سطحية من البكتيريا الهوائية والخمائر التي يلطخ با سطح الجبن عقب التصنيع مباشرة وتنمو وتزداد هذه الطبقة خلال فترة التسوية. ويستخدم نوعين من بكتيريا التلطيخ Smear bacteria في طريقتين مختلفتين، ففي الطريقة الأولى، يغسل الجبنه القدم أو السواة بمحلول ملحي والذي يستخدم بعد ذلك في تلقيح سطح الجبن الجديد. وبالتالي فإن هذه الطريقة قد يتداخل معها بكتيريا غير مرغب فيها وبكتيريا مرضية إذا كانت موجودة في الجبين القلم، وتسمى هذه الطريقة (Young sinearing method). وفي الطريقة الثانية، يلقح الجبن الجديد بنوع أو أكثر من ميكروبات معروفة سواء بكتيريا أو فطريات أو خمائر مثل ( Geotrichu/17 - Brevibacterium linens Debaryonlyces hanseni - Candidin ) وهذا يتم بعد التمليح السطحي للجبن.