فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 حفظ الاغذية بالحراره المرتفعة

حفظ الأغذية باستخدام الحرارة المرتفعة يقوم على اساس اعطاء الغذاء المراد حفظه المعاملة الحرارية الكافية لقتل معظم الأحياء الدقيقة الملوثة للغذاء التي تسبب فساده في تلك الممرضة مع المحافظه على صفات جودة الغذاء من التغيرات غير المرغوبة. كما أن المعاملة الحرارية اللازمة لقتل الميكروبات تكون ايضا كافية لتثبيط الانزيمات لأن معظم الأنزيمات غذائية و ميكروبية) يتم تثبيطها عند درجة حرارة 80 هم تقریبا باستثناء بعض الأنزيمات المقاومة للحرارة. و الحرارة المستخدمة في المعاملات الحرارية قد تكون في صورة حرارة جافة باستخدام الهواء الساخن كما هو الحال عند التسخين في الفرن او حرارة رطبة كما في تسخين الغذاء في الماء الساخن او البخار و هي الحرارة المستخدمة عادة في المعاملات الحرارية المختلفة المتبعة في حفظ الأغذية حيث أن الخرارة الرطبة أكثر فعالية في قتل الميكروبات و يرجع القتل الميكروبي بفعل الحرارة الرطبة المرتفعة الى حدوث دنترة و تجمع لبروتينات الخلايا الميكروبية و البروتينات الانزيمات التي يتم تثبيطها و بالتالي وقف عمليات التمثيل الغذائي ويقصد بالمعاملة الحرارية Heat treatment تسخين الغذاء على درجة حرارة معينة Temperature لفترة زمنية محددة Time, و تعتمد المعاملة الحرارية المطلوبة لحفظ الغذاء على عدة عوامل أهمها:

1- الحمل الميكروبي بالغذاء

2- المقاومة الحرارية للميكروبات الملوثة للغذاء 3- معدل النفاذ الحراري في الغذاء المراد حفظه 4- معدل النفاذ الحراري في الغذاء المراد حفظه 5- مدى تأثير الحرارة على الغذاء (الصفات الحسية و القيمة الغذانية) 6- وجود او استخدام طريقة حفظ اخرى اضافية

القتل الحرارى للميكروبات Microbial Thermal Death

عند حفظ الأغذية بالحرارية المرتفعة (بسترة أو تعليب) فانه من الضروري معرفة درجة الحرارة و الزمن اللازمين لقتل الميكروبات و الذي يعتمد على العوامل السابق الاشارة اليها. حيث يتم تقدير ذلك معمليا لتحديد المعاملة الحرارية المطلوبة للحفظ

العوامل التي تؤثر في تحديد زمن المعاملة الحرارية المطلوبة لحفظ الأغذية

يرتبط زمن المعاملة الحرارية المطلوبة لحفظ الأغذية بالمقاومة الحرارية للميكروبات الملوثة للغذاء واهم العوامل التي تحدد ذلك نوع الميكروب و مرحلة نموه - الحمل الميكروبی - درجة الحرارة و تركيب الغذاء

أولا: نوع الميكروب و مرحلة نموه الخمائر

معظم الخمائر غير مقاومة للحرارة حيث أن الخلايا الخضرية لمعظم الخمائر تقتل بالتسخين لمدة ۱۰ - ۱۰ دقيقة على درجات حرارة تتراوح بين. 5 - 58 م. و لكن الخمائر من نوع Ascospores أكثر مقاومة حرارية من الخلايا الخضرية.

الفطريات

الفطريات غير مقاومة للحرارة حيث أن معظم الفطريات تقتل بالحرارة الرطبة بالتسخين ه - ۱۰ دقائق على 60م. بينما بعض

الفطريات مثل Aspergillus - Penicillium Mucor تعتبر اكثر مقاومة للحرارة و من أمثلة هذه الأنواع: فطر Penicillium يحتاج ۱۰۰۰ دقيقة / ۸۲م او ۳۰۰ دقيقة /۸۰م و ايضا فطر sclerotia الذي يسبب فساد الفواكه المعلبة يقاوم التسخين لدرجات حرارة مرتفعة: ۹۰-۱۰۰م كما أن الجراثيم الفطرية Asexual spores اکثر مقاومة من الميسليوم العادى

البكتريا

يوجد اختلافات كبيرة بين الانوع المختلفة من البكتريا بالنسبة للمقاومة الحرارية. حيث أن الأحياء الدقيقة الثرموفيلية لها مقاومة حرارية عالية أعلى من الميكروبات الميزوفيلية حيث تحتاج إلى التسخين لمدة طويلة نسبيا على درجات مرتفعة تتراوح بين 80 الى 90م. و البكتريا الممرضة Pathogenics تعتبر من النوع الميزوفيلي ويسهل قتلها بالمعاملات الحرارية البسيطة بينما الأنواع الثرموفيلية أكثر مقاومة ويوجد العديد الخصائص التي تؤثر في المقاومة الحرارية للبكتريا

أ- البكتريا الكروية أكثر مقاومة من العصوية

ب- البكتريا التي تكون حويصلات Capsules أو توجد في تجمعات اکثر مقاومة الغير متجرثمة

ج- الجراثيم اكثر مقاومة من الخضرية ، د- البكتريا ذات الخلايا الدهنية أكثر مقاومة