الفطريات: Moulds
تعتبر الفطريات مهمة في تسوية كثير من أنواع الجبن. حيث تقسم الجبن التي تسوى بالفطر إلى قسمين:
1- الجبن المسواة بالفطر داخلية:
هي تلك الجبن التي تسوى بفطر ال Pencillium roqueforti الذي ينمو ويكون عروق زرقاء داخل الجبن، مثل الجبن الريكفور Roquefort - الجورجونزولا Gorgonzola - الستيلتون Stilton - الجبن الزرقاء الدنماركية Denmark blue cheese). حيث ينتج هذا الفطر مركبات النكهة الخاصة بتلك الجبن والتي تتمثل في مركب أساسي هو الميثيل كيتون Methyl ketone الذي يزداد في الجبين تدريجيا ويثبط بعد ذلك نمو الفطر مما يمنع النمو الزائد للفطر.
٢- الجبن المسواة بالفطر خارجية (سطحية):
. هي تلك الحين التي تسوى بفطر ال Pencillium camerberti الذي ينمو على سطح المين، مثل الجبن (الكممبرت Camembert - اليري Bne). حيث ينمو هذا الفطر ويخمر اللاكتات Lactate إلى ثاني أكسيد الكربون وC0 وماء، مما يؤدي إلى ارتفاع pH الجبن مع تحلل البروتين بواسطة المنفحة وبكتيريا البلدى فيعطي للجبن المسوى الناتج قوام طري عجيني وهو القوام المميز للجبن الكممبرت.
ترتبط الفطريات أيضا بأنواع أخرى من الجبن، ولكن عن طريق التلوث ويقال أن هذه الفطريات تشترك في تسوية الجبن، مثل أسطح بعض الحين الفرنسية (Tome de Savoie - St. Nectaire) التي تغطي بخليط من الفطريات. المكونة من أجناس (
Geotrichum - Cladosporiuna - Mucor - Pencillium - Sporotrictin - Epicoccun). وأيضا يتواجد جنسي ال Mucor ، Pencillium
على أسطح الجبن الإيطالية مثل الجبن التاليجيو Taleggio وجنس ال Geotrichuira على الجبن الروبيولا Rebiela.
الخمائر: Yeasts
تنتشر الخمائر في كثير من الجبن ولكن في معظم الأحيان لا يفهم الدور الذي تقوم به في تسوية الجبن. وهي تنمو في ظروف صعبة من pH منخفض ورطوبة منخفضة ودرجة حرارة منخفضة ومعدل مرتفع من الملح. تنمو الخمائر التي تخمر اللاكتات في وجود تركيزات عالية من الملح خلال الأيام الأولى من تسوية الجبن المسواة سطحية بالبكتيريا وتساعد في نوع حموضتها رأي. تقليل حموضتها). وتختلف كثافة الخمائر على أسطح الجن المسواة سطحيأ بالبكتيريا حيث تقل قليلا خلال فترة التسوية. ومن أمثلة الخمائر التي تتواجد على أسطح الجبن المسواة سطحية بالبكتيريا
(Kluyveromyces lactis - Debaryomyces hanseni- Candida utilis)
العيوب الميكروبية التي قد تظهر في الجبن:
.png)
١- تكوين الغازات:
أ- الإنتفاخ المبكر: Early blowing
يحدث هذا العيب نتيجة عدم البسترة أو التلوث ببكتيريا القولون Coliform bacteria group مثل E Aerobacter aergenes coli وبعض الخمائر المخمرة للاكتوز Lactose fermenting yeasts مثل ال Candida وبعض البكتيريا المتجرثمة Spore forming bacteria مثل B. polynyxa
ويحدث هذا العيب أثناء التصنيع أو عقب التصنيع مباشرة.
ب- الإنتفاخ المتأخر: Late blowing
يحدث نتيجة نمو بكتيريا من جنس ال Clostridiu12 مثل CH, Sporogenes ، CI. tyrobutyricun حيث ينكون الغاز داخل أقراص الجين أثناء التسوية ويحدث انتفاخ الأقراص الجين الجاف والنصف، حاف حيث في النهاية تنفجر الأقراص في فترة متأخرة من التسوية وتخرج منها رائحة كريهة، "
۲- تلوث سطح الجبن بالفطريات: يسبب التلوث بالفطريات. تشويه مظهر الجبن وظهور أطعم وروائح غير مرغوبة، ويحدث هذا العيب أثناء فترة التسوية في غرف التسوية الرطوبة العالية في الغرف مما يؤدي إلى نمو بعض أنواع من الفطريات مثل (Penicillium -Cladosporium - Aspergillus - Monilia - Mucor)
٣- البقع الملونة يحدث هذا العيب إما نتيجة نمو بعض الفطريات أو البكتيريا على سطح الجبن مكونة بقع لونية على السطح. كما في بعض الحالات التالية:
أ- بقع سوداء نتيجة نمو ال Aspergillus niger على سطح الجبن الجافة.
ب- بقع حمراء نتيجة نمو Sporendonenia casei على أسطح الجبن المعرفة بالفطرBlue cheese
ج- بقع صدئية نتيجة بكتيريا Lb. brevis ssp. Tudensis على سطح الجبن الشيدر
د- بقع ملونة على الجبن السويسري بسبب نمو بعض بكتيريا حامض البربينيك الأخرى غير البادئ مثل Propionibacterium rubrum
ه- بقع وردية اللون على سطح الجبن الجودا أو الإيدام نتيجة نمو بكتيريا ال Micrococcuis.
تعليقات
إرسال تعليق
اترك تعليقا