فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 كيفية عمل خطة هاسب HACCP SYSTEM (الجزء الثاني)

البرامج التمهيدية اللازمة لتطبيق الهاسب

-GMP  ▶ممارسات التصنيع الجيدة .

-SSOP ▶اجراءات الشئون الصحية القياسية 

وهي عبارة عن اجراءات معينة في الشئون الصحية وما يتعلق بها من ممارسة التصنيع الجيد والتي يجب تنفيذها في شركات االغذية قبل تطبيق الهاسب .

ممارسة التصنيع الجيدة GMP

▶ وهي عبارة عن مراقبة كل ما يخص عمليات تصنيع الغذاء طبقا غذاء آمن يفي النتاج للمواصفات االدارية والفنية المحددة بمواصفات الجودة والسالمة . 

▶ بعض نواحي الGMP 

- الممارسات الصحية للعمال . 

- معايرة االدوات . 

- طرق فحص وتخزين واستخدام المواد الخام. 

- طرق ووسائل التنظيف والتطهير المستخدمة.

لشئون الصحية القياسية

نظام المتطلبات الخمسة وهي كالتالي:

1- اختيار فريق الهاسب:

يتشكل فريق الهاسب من أشخاص لديهم خلفية عامة عن معالجة الغذاء وعمليات الإنتاج، ويجب أن يكون الفريق مشتملا على التخصصات التالية (أخصائي وبائيات – أخصائي جودة - أخصائي ميكروبيولوجي أغذية – مهندس - مسؤول أو مشرف عام عن العملية - سكرتارية الكتابة التقارير). ويتكون عادة الفريق من (4-6) أشخاص، ويجب أن يكون لدى الفريق القدرة على استقصاء المعلومات اللازمة ورصد المخاطر في خطوط الإنتاج والتي قد يتعرض لها المنتج الغذائي وكذلك الأجهزة والمواد الخام ومواد التغليف 

٢- وصف المنتج:

يجب معرفة مكونات المنتج الأساسية وإعداد وصفا كاملا له ومعرفة كيفية تصنيعه وتعبئته وحفظه وفترة صلاحيته وتخزينه وتوزيعه وتعليمات الاستعمال.

٣- الغرض من استخدام المنتج:

مثل خصوصية المنتج لأشخاص معينين كالرضع وذوي المناعة المنخفضة والحساسية المفرطة لبعض المنتجات مثل (النيتريت والبقوليات والمشروبات الغازية).

4- إعداد رسم تخطيطي لتسلسل عمليات التصنيع الغذائي:

وهذا يساعد في تقييم احتمالية وجود المخاطر من عدمه وعمل تحليل للمخاطر إن وجدت ويوضح ذلك باختصار كل خطوة من خطوات تصنيع المنتج وهذا الرسم التخطيطي يجب أن يشمل على معلومات عن طريق التصنيع، حركة الأفراد في المصنع وممارساتهم الصحية، الظروف البيئية المحيطة، كفاءة التنظيف والتطهير واحتمالات التلوث بالمركبات الكيميائية والفيزيائية والميكروبية وظروف بقائها ونموها ودرجات الحرارة والمدة التي تستغرقها كل عملية أو خطوة من خطوات التصنيع ومعلومات عن أي مضافات غذائية (بهارات، ألوان، نكهات إلخ .........).

5- التحقق الميداني من الرسم التخطيطي الانسيابي للعمل:

وذلك من خلال الفحص والمراقبة المباشرة ميدانيا خلال العمل للتأكد من استيفاء الرسم التخطيطي لتسلسل العمل.

من أين تأتي المخاطر؟

قد تأتي المخاطر بسبب وجود أعداد غير مقبولة من الجراثيم الممرضة أو نواتج أيضية للميكروبات، والحد غير المقبول لوجود الميكروب يختلف حسب نوع الميكروب فقد يكون خلية واحدة أو ۱۰۰٫۰۰۰ مائة ألف خلية أو أكثر من الميكروب والتي قد تسبب أمراضا منقولة بالغذاء.

ما هي العوامل المؤدية لتلوث المنتج ؟

1- الأطعمة الخام (لحوم الدواجن النيئة) غير المطبوخة

وذلك نتيجة لتلوث لحوم الدواجن ببكتيريا السالمونيلا ، كمبايلوباكتر ، كلوستیریدیم ، برفرنجس ، يرسينيا ، ليشيريا مونوسينوجيتس ، ستاف أوريسي.

٢- الأشخاص المصابون:

مثل الأشخاص في خطوط الإنتاج الحاملين لميكروب (الستاف أوريسي المفرز للسموم بالأنف) أو الأشخاص في فترة حضانة مرض الالتهاب الكبدي (أ) أو الأشخاص الحاملين للشيجيلا والذين يلامسون الأطعمة غير المطهية، وكذلك التلوث المنتقل مباشرة من أيدي العمال والأواني والملابس الخاصة بالعمال للأطعمة الخام.

٣- الأدوات والأواني:

مثل المفارم والخلاطات وأسطح التقطيع والسكاكين والحاويات في حال عدم تنظيفها.

4- الطعام النيء الملوث :

الطعام (النيء) الملوث والذي يؤكل بدون طهي.

5- المواد المضافة:

المواد التي تضاف بكميات كثيرة مثل مونوصوديوم جلوتامين ، صوديوم نيتريت.

6- الأطعمة ذات الحموضة المرتفعة:

حفظ الأطعمة ذات الحموضة العالية والمحفوظة في أواني أو أنابيب تحتوي على معادن سامة مثل الأنتموني، الرصاص، الكادميوم، النحاس، الزنك وتلك تتسرب إلى الطعام.

۷- عدم الحفظ الجيد للطعام:

مثل إبقاء الطعام في درجات حرارة غير مناسبة لحفظه مدة طويلة.

8- المواد السامة:

مثل المبيدات واستخدامها في مخازن الحفظ بطريقة غير آمنة، وكذلك المواد الكيميائية المطهرة والمنظفات الخاصة بالتنظيف والتعقيم لخطوط الإنتاج، وأدوات التجهيز للمنتج واستخدام تلك المواد بطريقة خاطئة كزيادة تركيزها وعدم تنظيفها وشطفها من أسطح خطوط الإنتاج.

9- مواد الحفظ غير الملائمة:

مثل وجود ثقوب وعدم غلق مواد الحفظ سواء كانت كرتونية أو بلاستيكية أو معدنية وهي هنا في مثالنا في تجهيز الدواجن وتحدث التلوث عن طريق عدم إحكام غلق أكياس التعبئة للدواجن أو وجود ثقوب بها.