فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 الخمائر yeast

الخَميرة ميكروبات أحادية الخلايا يمكنها التواجد في وسط به أوكسجين أي تتنفس الأوكسجين كما يمكن لبعضها العيش بدون هواء ولا تشترط أن تكون من الفطريات و هي كائنات حقيقية النواة تنتمي لفطريات من نوع وغالبًا من نوع الفطريات الزقية وقد يرمز إلى مراحل تطور فطريات أخرى باسم الخميرة، تتكاثر عبر التبرعم.
الخمائر هي كائنات مجهرية وحيدة الخلية تنتمي إلى مملكة الفطريات، المجموعة التصنيفية التي تحتوي أيضًا فطر المشروم والعفن. لقد شخص العلماء حوالي 1500 نوع من الخميرة، وهي الكائنات التي تكون حوالي 1% من أنواع الفطريات، وفقًا لبحث “التنوع الأحيائي والفيزيولوجيا البيئية للخمائر” (سبرنجر springer 2006).
توجد الخمائر في الطبيعة مستوطنةً التربة، والنباتات، والأنظمة البيئية المائية. وهي موجودة أيضًا بشكل شائع على جسم الإنسان وأجسام الحيوانات الأخرى.
الخمائر من جنس المبيضة candida ممرضة، ما يعني أنها تسبب الأمراض. الإصابات بخميرة candida معروفة باسم داء المبيضات candidiasis، ويمكن أن تؤثر على مناطق متعددة من الجسم من ضمنها الجلد، والأعضاء التناسلية، والحنجرة، والفم والدم.
خميرة candida albicans هي النوع الذي يسبب داء المبيضات غالبًا، هذا النوع من الخمائر موجود بشكل طبيعي في الجسم بتراكيز قليلة، ولكن عوامل متعددة مثل استعمال المضادات الحيوية، والاضطرابات الهرمونية، والإجهاد أو ضعف الجهاز المناعي يمكن أن تسرع من نموها، ما يسبب الإصابة.

انواع الخمائر:

الخميرة الغذائية Nutritional yeast: 

تتوفر على شكل رقائق أو مسحوق. هذه الخميرة عالية في البروتين والألياف والزنك والعديد من فيتامينات B. البروتين الموجود في الخميرة الغذائية يعتبر كاملا لأنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية التسعة التي لا يستطيع الجسم البشري أن ينتجها لوحده. لديه نكهة تشبه نكهة الجبن ويمكن أن يضاف إلى العديد من الأطباق المختلفة.

خميرة البيرة Brewer’s yeast: 

وهي تكاثر معمليا ويتم تسويقها كمكمل منذ سنوات عديدة نظرا لقيمته الغذائية العالية. تتوفر على شكل رقائق، أقراص، مسحوق أو سائل. تحتوي كمية كبيرة من البروتين، فضلا عن كميات كبيرة من فيتامينات B والمعادن والألياف. من اسمها تستخدم خميرة البيرة أيضا في تخمير البيرة.

خميرة الخبز أو العجين Baking yeast: 

يتم استخدام هذه الخميرة في المقام الأول لصنع العجين وغيره من المخبوزات. وهي لا تستخدم كمكمل، على الرغم من أنها تحتوي على معادن مختلفة وفيتامينات B، وخاصة الفوليك.

خميرة تورولا Torula Yeast: 

مشتقة من دبس السكر molasses، خميرة تورولا هي مصدر جيد لفيتامينات B، الكروميوم، الأحماض الأمينية والسيلينيوم. متوفرة كمسحوق له طعم مدخن لذيذ. يستخدمه النباتيون أحيانا في أطباقهم لتقليد نكهة اللحوم.