فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

صناعـــــة الجبــــــن الجـــــودا Goude

الموطن الأصلي للجبن الجودا هولندا سنة1697 وهو يعتبر جبن نصف جاف لو تم التمليح تمليح في محلول ملحي ويعتبر جبن جاف لو تم التمليح تمليح جاف

وهو يعتبر من الجبن التي تسوى بالبكتريا ولا يوجد به ثقوب وهو قريب الشبه من الجبن الفلمنك

الخامات اللازمة لصناعة الجبن الجودا :

1- لبن معدل 4% دهن 2- بادئ 3- منفحة

4- كلوريد كالسيوم 5- ملون أناتو 6- شمع

خطوات الصناعة لجبن الجودا :

1. استلام الحليب ومعاملاته

2. بسترة الحليب

3. تعديل درجة حرارة الحليب إلى 31˚ مئوي

4. إضافة كلوريد كالسيوم بنسبة 0.01 – 0.03 % من وزن اللبن

5. إضافة بادئ بنسبة 1% من وزن الحليب ويترك حتى تصل الحموضة إلى 0.19 %

6. يضاف الملون إذا لزم الأمر

7. تضاف المنفحة على أن يتم التجبن في زمن قدره 50 دقيقة

8. تقطيع الخثرة بالسكاكين الأمريكية الطولية بطول الحوض وعرضه

9. تقلب الخثرة بالسكاكين العرضية حتى تصبح حجم مكعبات الخثرة في حجم حبات القمح

10. ترفع درجة الحرارة أثناء التقليب من 31˚مئوي إلى 38˚ مئوي في زمن قدره 40 دقيقة ويتم السمط بعد تصفية نصف الشرش ويضاف بدلا ً منه ماء ساخن حرارته 62˚ مئوي 20 % من كمية اللبن ويستمر في التقليب والسمط حتى تصل الحرارة إلى 38˚ مئوي وتتصلب مكعبات الخثرة بدرجة كافية وتكون حموضة الشرش 0.14 %

11. يصفى الشرش وتعبأ الخثرة في القوالب المبطنة بالشاش

12. يوضع القالب في المكبس تحت ضغط مستمر يعادل 10 – 20 مرة تقل الخثرة المعبأة لمدة 4 ساعات

13. تغيير الشاش ويقلب الجبن ويعاد إلى الكبس مع زيادة الضغط لتاني يوم

14. التمليح يجهز محلول ملحي شروطه هي : أ – تركيز المحلول 20 %

ب – PH المحلول 4.6 – 4.8

جـ - درجة الحرارة للمحلول 10˚ مئوي

د – مدة بقاء الجبن في المحلول 6 أيام

15. تجفف القوالب وتترك في حجرة تهوية لمدة 2 – 3 يوم ثم تشمع بغمرها في شمع برافين ساخن

16. التسوية في غرفة درجة حرارتها 15˚ مئوي ورطوبة 85 % لمدة شهرين