فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 الجبن تشيشر Chechire cheese

النوع والموطن:

هو احد أصناف الجبن الجاف الموطن الاصلى مقاطعة Chechire انجلترا 1650م

الحليب المستعمل اللبن البقرى بنسبة 4%دهن نوع التجبن حمضي انزيمى

الأدوات اللازمة للصناعة:

حوض التجبن السكاكين الأمريكية قوالب تعبئة الخثرة جاروف الخثرة مكبس الجبن الجاف أدوات اختبار اللبن شاش ومصافي معدنية -مفرمة الخثرة

الخامات المستخدمة:

خامات أساسية لبن خليط ( بقرى وجاموسي ) 4%دهن – طازج بادئ منفحة ملح طعام

خامات مساعدة ملون اناتو- فلفل اسود- كلوريد الكالسيوم إذا لزم الأمر

الخطوات العامة لصناعة الجبن تشيشر:

1- استلام اللبن ومعاملاته ( وزن – تصفية – اختبارات ) 2- -تعديل تركيب اللبن

3- بسترة اللبن (73م لمدة 15 ثانية او63م لمدة 30 دقيقة ثم التبريد إلى اقل من 10 م) ثم وضع اللبن فى الحوض

4- تعديل درجة حرارة اللبن إلى 30م

5-إضافة البادئ بمعدل 1% من وزن اللبن مع التقليب ويترك اللبن حتى تصل الحموضة إلى 0.19%- 0.23%

6-إضافة ملون الاناتو أذا لزم الآمر بمعدل 15سم للكيلو

7-إضافة المنفحة على درجة حرارة 30م بمعدل يسمح بتجبن اللبن في زمن قدرة 40-50دقيقة وتترك حتى تمام التجبن

8- تقطيع الخثرة بالسكاكين الأمريكية( بالسكاكين الطولية بطول وعرض الحوض – ثم بالسكاكين العرضية بطول الحوض

9- التقليب والسمط تقلب الخثرة باليد لتخليصها من جوانب الحوض - بعدها يبدأ السمط برفع الحرارة من 30 – الى 35م لمدة ساعة مع التقليب ثم يتم تجميع الخثرة في احد جوانب الحوض حتى تصل الحموضة للشرش 14.%

10 ترسب الخثرة نحو 30 دقيقة وعندما تصل الحموضة للشرش 0.17% يصفى الشرش

11-تسوية الخثرة تنقل الخثرة الى شاش مع تقليب الخثرة بالشاش ثم تترك الخثرة 15 دقيقة بعضها تقطع الى شكل مربعات 15 ×15سم وتلف قطع الخثرة بالشاش مع التقليب حتى تصل الحموضة 0.20 وبعد 10 دقائق تكسر كل قطعة نصفين باليد وبعد 10 دقائق تقلب القطع وعندما تصل الحموضة 0.30% تكسر نصفين وعندما تصل الحموضة 0.65% باختبار الحديد الساخن بعد 1.5- 3ساعات من تصفية الشرش تصبح الخثرة جاهزة لفريها

13- فرم الخثرة

14- تمليح الخثرة بواقع 3% من وزن الخثرة

13-تعبئة الخثرة في قوالب معدنية مبطنة بالشاش

14- كبس الخثرة توضع القوالب تحت المكبس بالبريمة( 75 كيلو ) فقط لمدة ساعتين مع زيادة الضغط الى 500 كجم لمدة 4ساعات ويتم قلب القرص فى القالب مع تغير الشاش وتوضع تحت المكبس حتى اليوم التالي تحت ضغط 1000 كجم - فى اليوم التالي تخرج الأقراص وتوضع فى حمام مائي 60 م لمدة نصف دقيقة ويجف القرص فى الهواء ويسوى بالسكين وتغير القماشة ويرد بالضاغط بمقدار 1250 كيلو لليوم التالي وفى اليوم الثالث يتم تغير القماش ويعاد كبسة 6ساعات ويغلب اتجاهه ويعاد الكبس 6ساعات أخرى - فى اليوم الرابع يخرج القرص

15- التشميع- تنظيف الأقراص ثم توضع الأقراص فى مكان بارد به تيار هواء نظيف حتى يجف سطح الأقراص خلا ل يوم كامل بعدها يتم تشميع الأقراص

17- تسوية الجبن توضع الأقراص فى غرف التسوية درجة حرارتها 10 – 12 م ورطوبة 85- 90 % مع التقليب للأقراص يوميا خلال شهر ثم كل يومين خلال شهر ين

تكون الجبن صالحة للاستهلاك خلال 4- 6 شهور وتتراوح نسبة التصافي 10-12%