فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 المواد المكسبة للنكهة Flavoring agents

تعتبر المنكهات من أهم المواد التي تضاف للمنتجات الغذائية لغرض تحسين طعم و مذاق تلك و المنتجات. ويكفي للدلالة على أهمية المنكهات أن نتذكر بأن ثلثي المضافات الغذائية المستخدمة في الأغذية هي عبارة عن منكهات طبيعية أو اصطناعية لقد تمت الإشارة عند مناقشة التشريعات الخاصة بالمضافات الغذائية أن السيطرة على المنكهات وإخضاعها للقانون كان أمر بالغ الصعوبة واحتاج الكثير من جهد الجهات المشرفة على التشريعات الغذائية.فقد تعاملت الجهات التشريعية بتهاون ومرونة مع مواد النكهة مقارنة بالمضافات الغذائية الأخرى كالمواد الملونة ويرجع ذلك للأسباب التالية:

أ. تستعمل تركيزات منخفضة من المنكهات عند إضافتها للأغذية وهي عادة تقل عن %0.03 وهذا يجعل مراقبتها أمرا صعبة ب. أن أغلب مكونات النكهات الاصطناعية يوجد بشكل طبيعي. ج. يقوم على انتاج المنكهات في الدول الصناعية شركات ضخمة تستخدم العلم ولها تاثيرها

وتعرف النكهه بأنها الإحساس الشامل بالطعم Taste والرائحة Odor أي أن النكهة عبارة عن صفقة وليست مكون. وتعرف مكسبات النكهة بأنها تلك المواد التي تضاف إلى الغذاء وتمنحة نكهة مميزة وأن المكونات المسببة للنكهة قد يكون بعضها مسئولا فقط عن الطعم دون الرائحه مثل السكر والملح - وقد يكون بعضها مسئولا عن الرائحة مع التأثير جزئيا على الطعم مثل الزيوت العطرية الطيارة - وقد يكون بعضها ليس له طعم أو رائحة لكنه مسئول عن إظهار وتقوية الاحساس بالطعم والرائحة مثل جلوتامات أحادي الصوديوم ( Mono-Sodium glutamate (MSG

وتضاف مواد النكهة الي الغذاء بهدف:

١- تدعيم وإظهار وتعديل نكهة موجودة أصلا ۲- حجب أو إخفاء نكهة غير مرغوبة مثل إضافة الينسون لمنع ظهور الطعم المر للعقاقير الطبية 3. إكساب نكهة غير موجودة أصلا مثل إضافة الفانيلين إلى الأيس كريم بغرض إعطائه نكهة الفانيليا.

تقسيم المواد المنكهة

أولا على حسب طبيعة عملها إلى:

1- منكهات Full Flavor

. تقوم المنكهات بإعطاء أو إكساب النكهة الكاملة كما هو الحال في نكهة الفراولة في الحلويات أو نكهة الفاكهة في البان.

۲- مقويات ومظهرات النكهة Flavor Enhancer عبارة عن مواد قد لا يكون لها نكهة بمفردها ولكن عند إضافتها للأغذية تعمل على إظهار النكهة لذلك الغذاء فمثلا إضافة الأسيتالدهید مع خلاصة البرتقال Orange Essences سيعمل على إظهار نكهة مشروبات البرتقال

٣- محفزات النكهة Flavor Extender

وتعرف محفزات، النكهة بانها منكهات قد لا يكون لها علاقة بنكهة الغذاء التي ستضاف إليه ولكن إضافتها له سوف يعمل على تقليل نسبة مادة النكهة التي تضاف لذلك الغذاء.

وقد احتوى الدليل الإرشادي لاستعمال المنكهات أيضا على التراكيز التي يمكن استعمالها من هذه المنكهات وورد في الدليل أن مواد النكهة يمكن تقسيته بها إلى ثلاث مجموعات فيما يتعلق بالتركيز المستعمل منها، المجموعة الأولى عبارة عن نكهات مركزة ومستخلصات Concentrated Flavors and Extracts والثانية نكهات في صورة مستحلبات Emulsions في حين أن الثالثة عبارة عن نكهات طبيعية Natural Flavors يلاحظ من الدليل الإرشادي أن التراكيز المستعملة من النكهات المركزة والمستخلصات يتراوح ما بین ۰.۰۳إلى ۰.۲۰% لمختلف الأغذية، كما يلاحظ أن مستحلبات النكهة تضاف فقط إلى المشروبات الغازية والمرطبة وبتراكيز تتراوح ما بين 0.15 - 1%. وبخصوص النكهات الطبيعية يلاحظ انها تستعمل بتراكيز تتراوح ما بين 0.1 - 3%.

يتضح ايضا من الدليل الإرشادي أيضا أنه يندر أن تستعمل المجاميع الثلاثة من النكهات (نكهات ومظهرات نكهة ومحفزات نكهة) في المنتج الغذائي الواحد، فإما أن تضاف مادة النكهة مع مظهر اللنكهة أو مع محفز لها. وتجد محفزات النكهة استعمالا أكبر في حالة المشروبات الغازية والمرطبات بينما نجد مظهرات النكهة تستعمل في الشيكولاته والعصائر والنوجة ومنتجات اللحوم، وتضاف المنكهات لمعظم الأغذية الواردة في الدليل.

ثانيا على أساس المصدر الى:

١- مواد النكهة الطبيعية Natural Flavorings

۲- مواد النكهة الصناعية Synthetic or Artificial Flavorings ۳- مواد النكهة المقلدة Imitated Flavorings .

1. مكسبات النكهة الطبيعية Natural Flavorings

وهي التي يتم استخلاصها من مصادر طبيعية كالخضروات والفواكة و النباتات العطرية و البهارات. ومن أهم مكسبات النكهة الطبيعية

ا- التوابل والبهارات أو الأعشاب: وهي المصدر النباتي الرئيسي الذي يستخلص منه الزيوت العطرية والراتنجات الزيتية وهي أول ما أستخدمه واضافة الإنسان كمكسبات للنكهة مثل ثمار الفلفل الأسود والكمون و اليانسون والشمر و جذور الزنجبيل وبذور جوزة الطيب. ولكن استخدام التوابل يعاب عليه أنخفاض محتواها من الزيوت العطرية نفسها وبالتالي ضعف نكهتها ، إختلاف دفعات الإنتاج المختلفة في كل من قوة وشكل النكهة. تأخذ وقتا طويلا حتي يحدث توازن لها مع من حولها من المكونات. كما أن محتواها من الميكروبات عالي وسهلة الغش. مدة حفظها قصيرة (تفقد أو تتغير نكهتها) التوابل والأعشاب أثناء التخزين تكون عرضة لامتصاص الروائح الغريبة من أي مصدر مجاور وتشغل مساحة تخزين كبيرة وتستخدم التوابل إما كاملة أو مطحونة بينما الأعشاب قد تستخدم كاملة - طازجة أو مجففة - أو تستخدم مكسرة أو مطحونة أو مفروكة باليد.

ب) الزيوت العطرية: Essential oils

وهي نواتج التقطير بالبخار للمواد الطبيعية كالثمار و البذور أو البراعم الزهرية أو الأوراق أو الجذور أو قلف الأشجار أو قشور الثمار أو من الأزهار نفسها. وبصفة عامة فإن هناك ثلاثة طرق للتقطير:

التقطير المائي : حيث تكون المواد المراد استخلاص مواد النكهة منها مغمورة تماما في الماء حيث يتصاعد مخلوط البخار مع الزيوت الطيارة ويحدث لها تكثيف ثم يتم تجميعها في قنينة خاصة تسمي قنينة فلورنتين حيث طبقا لكثافة الزيوت الطيارة. يتم فصلها عن الماء. ويعاب علي هذة الطريقة أنها تاخذ وقتا طويلا وتستخدم فقط في حالة الزيوت التي لا تتأثر بالتسخين في الماء لمدة طويلة فعلي سبيل المثال نجد أن زيت اللافندر لا يستخلص بالتقطير الماني بينما زيت القرنفل يستخلص بالتقطير الماني

. التقطير بالماء والبخار: وهنا توضع المواد المراد تقطيرها على سطح شبكة معدنية فوق ماء يغلي حيث يتخللها بخار الماء الصاعد لأعلي أنسجة الأعشاب .... وتعتبر هذه الطريقة ملائمة لكل من النعناع والزعتر.

التقطير بالبخار: حيث توضع المواد النباتية الخام المراد تقطيرها في جهاز التقطير على أرفف مثقبة تسمح بتخلل البخار الى انسجة النباتات حيث تتصاعد الزيوت الطيارة منها ويحملها البخار الذي يتكثف في المكثف ثم نحصل علي الزيوت بعد تجميعها في دورق فلورنتين. وتعتبر هذة الطريقة سريعة إذا ما قورنت بالطرق السابقة لذا فهي تلائم المواد النباتية الحساسة للحرارة مثل زيت اللفندر .

ج) الراتنجات الزيتية: Oleoresin

وهي عبارة عن مستخلص ثقيل القوام لزج يتم الحصول عليه بنقع مسحوق التوابل أو الأعشاب في المذيبات العضوية على البارد بعد تنظيفها جيدا وطحنها حيث تذوب الزيوت العطرية ومعها الزيوت الثابتة وكل ما يمكنة الذوبان في هذة المذيبات من شموع ، صموغ، مواد حريقة غير متطايرة وخلافة، وتمتاز الراتنجات الزيتية بانها تماثل المنتج ، أكثر نظافة من الناحية الصحية ، متنوعة الاستخدام و أكثر فاعلية. كما تتميز بأنها اكثر ثباتا عن الزيوت العطرية ضد المعاملات الحرارية اثناء تصنيع الأغذية . كما أن بعضها تختلف نكهة عن نكهة الزيوت العطرية الناتجة من نفس التوابل ، كما أن الزيت الراتنجي يكون أكثر ثباتا ضد الأكسدة عن الزيت العطري. وتستخدم هذة الراتنجات بنسب منخفضة جدا نظرا لتركيز المواد الطيارة بها حيث تستخدم بنسب تتراوح بين ۰.۲ - ۱. من التوابل المقابلة

۲- مكسبات النكهة الصناعية Artificial Flavorings

وهي مركبات عطرية صناعية يتم الحصول عليها من مركبات كيميائية عضوية لمحاكات بعض النكهات الطبيعية. وقد تطورت صناعة هذة المواد تطورا مذهلا لان المنكهات الطبيعية لم تعد تفي بالغرض حيث انها مرتفعة الثمن بالمقارنة بالصناعية كما أنها تنتج من نباتات موسمية مما يؤدي إلى انتظار تزأسها. ويجب معرفة أن عمليات تحضير مكسبات النكهة الصناعية ليست عملية سهلة - وللحصول على مكسبات نكهة صناعية ذات صفات جيدة يقتضي الدقة في تحضير المكونات المسئولة عن النكهة وبينها وإضافة مزاد حاملة لها متقارية معها في القطبية لسهولة الانتشار والذوبان بها. ومن مميزات مكسبات النكهة الصناعية رخص ثمنها وثباتها ، ولكن يعاب عليها أنها لا تعطي بالضبط نفس الاحساس الطبيعي للنكهة الطبيعية - كما أن لها تأثيرات ضارة صحيا ومنها ما يسبب الأورام

مواد النكهة الأكثر استعمالا Widely Used Flavor

١- الفانيلا Vanilla:

تعتبر الفانيلا من أكثر مواد النكهة استعمالا فهي تستعمل في العديد من الأغذية كالبوظة والمشروبات ومنتجات المخابز ومنتجات الشيكولاته والحلويات. تستعمل الفانيلا بتركيزات تتراوح ما بين ۹۰-۱۰۰۰ جزء بالمليون الفانيلا نكهة طبيعية تؤخذ من نبات الفانيلا الذي يزرع في المكسيك ودول أمريكا الوسطى. ولقد تم التخليق الصناعي لايثيل الفانيلين والفانيلين. ورغم أن المنتجين الصناعيين للفانيلا يشبهانها إلى حد بعيد إلا أن إضافتهما إلى المنتجات الغذائية لا تؤدي إلى نكهات ذات جودة عالية كما هو الحال في الفانيلا الطبيعية مما قد يشير إلى وجود مواد مرافقة في الفانيلا الطبيعية لها تأثير إيجابي على النكهة. وفيما يتعلق بالسلامة والجوانب التنظيمية لاستعمال الفانيلا نجد أن القائمة الدولية قد احتوت على كل من الفانيلين و ايثيل الفانيلين.. إن التشريعات الغذائية الأمريكية تسمح باستعمال الفانيلا في مختلف الأغذية بدون تحديد تراكيز معينة بينما حددت هذه التشريعات استعمالات ايثيل الفانيلين في منتجات المخابز والمرطبات والبوظة والصلصات وبدون تحديد تراكيز أيضا. لقد حددت الجرعة القاتلة ;LD من الفانيلا با 1 جم/كجم.

۲ - القرفة ومكوناتها Cinnamon:

تحتوي القائمة الدولية على ست مشتقات من القرفة في حين أن القوائم الأمريكية تضم ثماني مشتقات للقرفة تم تقييم اغلبها وتحديد الجرعة القاتلة منها، وفيما يلي هذ المشتقات:

أ. الدهيد القرفة Cinnameldehyde: ويوجد في زيت القرفة وله الرائحة القوية للقرفة يسمح باستخدامه حسب التشريعات الأمريكية في المشروبات غير الكحولية و العلكة والحلويات والبوظة واللحم، وتبلغ الجرعة القاتلة منه 0.6 جم/كجم

ب. حامض القرفة Cinnamon Acid: يوجد في زيت القرفة، ويستعمل في الأغذية المختلفة والجرعة القاتلة منه 1.6 جم/كجم.

ج۔ زیت ورق القرفة Cinnaton Leaf Oil: يتم الحصول عليه بالتقطير باستعمال البخار الأوراق القرفة. يسمح باستخدامه فقط في بعض أنواع الأغذية كالمخللات كما هو الحال في الدهيد القرفة

د. خلات القرفة Cinnamy1 Acetate: يسمح باستخدامها في الأغذية المختلفة وحددت الجرعة

القاتلة منها ب۳۳ جم/كجم

د. كحول القرفة وفورمات القرفة Cinnamyl Alcohol and Cinnamyl Formate: يسمح باستخدامها في الأغذية المختلفة و الجرعة القاتلة منهما تبلغ ۳-۲ جم/كجم

۲- جلوتامات أحادي الصوديوم Monosodium Glutamate: وهي مادة مظهرة للنكهة Flavor Enhancer، يسمح بإضافتها لكل من اللحوم والدواجن والشوربات، لم تحدد التشريعات بعد التراكيز التي يضاف بها للأغذية والجرعة القاتلة تبلغ 50 ملجم/كجم.