فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

حفظ الاغذية بالحراره المرتفعة

ثانيا: الحمل الميكروبي Microbial Load:

تتوقف مدة المعاملة الحرارية على الحمل الميكروبي حيث أن وجود عدد كبير من الخلايا الميكروبية يتطلب معاملة حرارية اشد و هذا يوضح أهمية العمليات الأولية التي على الخامات المراد حفظها بالحرارة مثل عمليات الفرز و الغسيل و السلق و التي تؤدي إلى خفض الحمل الميكروبی و بالتالي خفض مدة المعاملة الحرارية مما يؤدي إلى تقليل التغيرات الغير مرغوبة الناتجة عن طول مدة المعاملة الحرارية

ثالثا: درجة الحرارة Ttemperature

يؤدي استخدام درجات الحرارة المرتفعة الى خفض مدة المعاملة الحرارية الضرورية لحفظ الغذاء بالحرارة و يتخذ ذلك كأساس للطرق الحديثة التي تم تطويرها لحفظ الأغذية بالحرارة بهدف التقليل من التاثيرات السلبية للمعاملات الحرارية و بالتالي رفع جودة الأغذية المحفوظة بالحرارة .

رابعا: مكونات الغذاء

١- رطوبة الغذاء

الحرارة الرطبة اكثر فعالية في قتل الميكروبات عن الحرارة الجافة لذلك نجد أن الأغذية الجافة تحتاج إلى معاملة حرارية اشد من الأغذية الرطبة حيث أن المقاومة الحرارية للميكروبات تزداد في حالة وجود المواد المجففة

۲- درجة ال pH

الدرجة pH المادة الغذائية تأثير مهم المعاملة الحرارية لأنها تؤثر:

1- تؤثر في تحديد نوع الميكروب الذي له القدرة على النمو 2- تؤثر بصورة فعالة في المقاومة الحرارية حيث ان الميكروبات تكون عند اقصی مقاومة حرارية في الوسط القريب من التعادل و تقل مقاومتها الحرارية بالانحراف عن ذلك خاصة في اتجاه زيادة الحموضة 3- تحديد شدة المعاملة الحرارية المطلوبة للحفظ 4- تتخذ درجة ال pH 4,5 كاساس لتصنيف الأغنية الى حامضية (أقل من 4.5) و غیر حامضية (أعلى من 4.5)

أغذية الحامضية Acid Foods:

تشتمل على جميع أنواع الفاكهة باستثناء الزيتون والطماطم وتختلف شدة الحموضة من نوع الى أخر فمثلا الفراولة والموالح مثل الليمون و البرتقال تعتبر عالية الحموضة بينما الطماطم و التين لهما حموضة بسيطة و بالتالي قد يضاف كمية بسيطة من حمض الستريك او عصير الليمون قبل تعليبها لزيادة كفاءة المعاملة الحرارية و تعتبر المخللات من المنتجات الغذائية عالية الحموضة

أغذية غير حامضية Non Acid Foods:

تشتمل على كل الخضروات باستثناء الطماطم ، اللحوم ، الأسماك و الدواجن

٢- الكربوهيدرات

تعمل السكريات على حماية الميكروبات ضد التأثير الحراري القائل بسبب حدوث تجفيف جزنی البروتوبلازم الخلية و بالتالي حماية البروتينات من الدنترة و يؤدي وجود تركيزات مرتفعة من السكر (محلول سكري) الى زيادة المقاومة الحرارية للميكروبات أما النشا ليس له تاثير مباشر على المقاومة الحرارية و لكن وجوده يسمح بنمو اعداد اكثر من الميكروبات لأن النشا يعتبر عامل ادمصاص قوى للمواد المثبطة للنمو عند وجودها في الغذاء .

٣- البروتينات

تعمل على حماية الميكروبات من تأثير الحرزة و بالتالى وجودها في الوسط الغذائي يزيد من المقاومة الحرارية للميكروبات و يطيل زمن المعاملة الحرارية

4- الدهون

الدهون عامل اعاقة التأثير الحرارة عند التسخين بالحرارة الرطبة و بالتالى المعاملة الحرارية للاغذية الغنية بالدهون يشبه التسخين بالحرارة الجافة و بالتالي يصعب قتل الخمائر في السلاطات التي يدخل في تحضيرها دهون (Salad dressing) لاختفائها في الطبقة الزيا تضعف من التأثير الحراري

5- الزيوت الطيارة

تحتوي الزيوت الطيارة على مواد لها تأثير مضاد للميكروبات و تعتبر بالتالي مواد حافظة طبيعية تستخدم في حفظ عديد من المنتجات الغذائية بناء على ذلك يؤدي وجود الزيوت الطيارة في الغذاء الى خفض المقاومة الحرارية للكثير من الأحياء الدقيقة