ممارسات التصنيع الجيدة (GMP)
Good Manufacturing Practices
تابع الأسس العشرة للممارسات التصنيعية الجيدة:
الأجهزة والمعدات:
• يجب أن تكون الالات التي تستخدم في تصنيع الغذاء ملائمة لأغراض استخدامها وسهلة التنظيف والصيانة ولا تسمح بتلوث المنتج باية ملوثات خارجية )زيوت التشحيم أو بمواد التبريد اللازمة
لعمل الالات(, وان تكون الاجزاء التي تلامس المنتج الغذائي مصنعة من معدن غير قابل للصدا أو من مواد لا تتفاعل مع المنتجات الغذائية.
• يجب تنظيف وصيانة الالات حسب معلومات مكتوبة وحفظ الوثائق الخاصة لاجراء هذه العمليات؛
كما يجب القيام بتنظيف الالات المستخدمة في اي عملية تصنيعية تنظيفا كاملا بعد الانتهاء من تصنيع المنتجات لضمان نظافة المعدات قبل البدء بعملية تصنيعية جديدة.
• جميع الالات والادوات التي تحتاج إلى معايرة وتدريج يجب أن تتم معايرتها في فترات منتظمة وحسب نظام معتمد وطبق معلومات مكتوبة, ويجب حفظ الوثائق الخاصة بذلك.
الآلات وأدوات التصنيع:
• يمكن تلخيص أهم خصائص الآلات والأدوات المستخدمة في التصنيع كما يلي :-
-1 الأجزاء الملامسة للمنتج يجب أن تكون ملائمة للتصنيع الغذائي.
-2 يجب أن تكون الأجزاء الملامسة للمنتج سهلة التنظيف والتعقيم.
-3 أن يتم وضع الآلات في أماكن مناسبة لتسهيل عمليات التشغيل والصيانة .
-4 يجب عزل المحركات والبكرات وتجنب تركيبها في مناطق محاذية للأجزاء الملامسة للمنتج .
ثانيا : المعدات
- المعدات والحاويات يجب أن تكون مصممه بطريقه مناسبه للغرض التصنيعي:
أ- لتلافي أي ضرر علي المنتج
ب- لمنع أي نمو ميكروبي أو تواجد حشري
ج- للسماح بمراقبة المعده
د- يمكن فك المعده بسهوله لإصلاحها عند الأعطال أو تنظيفها
- يجب تجنب إستخدام الخشب والزجاج في أجزاء المعدات ما لم يكن لها إستخدام ذو أهميه و لا
يمكن الإستغناء عنه.
- يجب أن تكون مصممه تبعاَ لنوع المنتج طبقاَ لنظام الHACCP.
- في تصميم المعده يجب أن يتوافر فرصة أخذ عينات من عليها عند الطلب.
- الأسطح الخارجية للمعدات يجب أن تكون سهلة التنظيف.
- سطح المُعده مناسب لسطح المنتج أي أن سطح المُعده لا يتفاعل مع سطح المنتج أو يتأثر به.
- يراعي في التصميم أن لا يسمح بتراكم المنتج أو أي سوائل حتي لا يتيح الفرصه لأي نمو ميكروبي.
- يراعي أيضاَ الماء المتكثف وماء غسيل الماكينات أن يخرج بميل حتي لا يتراكم في الماكينات.
- يجب أن لا يكون هناك أي إرتشاح بداخل المعده )زيت أو شحم( حتي لا يلوث المنتج.
- الزيوت المستخدمه في تشحيم أجزاء من الماكينات يجب أن تكون زيوت لا تحدث ضرراعلي الصحه.
- الصمامات والعدادات ومفاتيح تشغيل المعده يجب أن تكون مصممه بطريقه لا ينفذ إليها المنتج أو الماء.
- المساحات المجوفه أو الغائره يجب أن تكون محكمة الغلق ببرشام.
- توافرالشروط الصحيه و النظافه في أجزاء الماكينه التي يتلامس معها العمال و التي تختص بالأعمال
اليدويه )مثل معدات الإصلاح وغسيل ماكينات التصنيع وأماكنها(
• معاييرهامه لتصميم المعدات :
خامات الماكينات )المواد الخام المصنوع منها( يجب أن تكون ثابته ميكانيكيأ
وخامله كيماوياَ مع كل من الغذاء المصنع ومواد التنظيف.
المواد المُصنعة منها المُعدة غير سامه وغير قابله للأمتصاص.
مقاومه للصدأ )التأكل(.
ذات أسطح ملساء وليست خشنه أو مموجه أو مجعده أو محببه.
الأسطح خاليه من السنون أو الشروخ أوأي كسر بها.
الأسطح لا يمكن فصلها لأجزاء.
• المواد الخام التي لا يجب أن تكون متصله بالغذاء :
* الرصاص * الزنك
* الأنتيمون * الكادميوم
* البلاستيك )الذي يحتوي علي فينولات وفورمالدهيد(
* النحاس * البروم
* البرونز
• إختبار نظافةالمعدات :
يتم فيها إستخدام ماده الريبوفلافين- 5- فوسفات حيث تتحد مع بقايا المواد الغذائيه في المعده
تعطي ضوء فلورسنت في حالة وجود بقايا. IR وبتعرضها للمبة
ملحوظه وجود بقايا من المادة الغذائيه قد ينمو عليه نموات ميكروبيه )فطر-بكتريا( تتسبب
في تلف المنتج.
• تأكيد الصيانه الوقائيه وبرامج المعايره للمعدات :
يجب علي المصانع أن تدرك أهمية التوثيق لتأكيد الصيانه الوقائيه و برامج معايرة المعدات
للتأكد من سلامة الأجهزه و المعدات التي قد تتأثر بعمليات التصنيع الغذائي وهذا يهدف
إلي سير العمل بطريقه مناسبه.
النظافة العامة
واجبات النظافة:
توضع خطة للنظافة الدورية، وتشمل هذه الخطة نظافة الأماكن ونظافة المعدات ونظافة الأدوات
المستخدمة فى الإنتاج ونظافة الماكينات وخلافه.
وفى كل خطة نظافة يلزم أن يتم تعريف ماذا يحدث ومن الذى سيقوم وينفذ هذه الخطة ومكان
النظافة وموعد النظافة وكيف تتم هذه العملية ويوضح أيضاً فى هذه الخطة الشخص الذى يقوم
بالتأكد من إتمام هذه العملية وما هى الوسائل التى يستخدمها للتأكد، ومتى وأين تتم المتابعة
وكيفية تسجيل ذلك، للتأكد مما إذا كانت عملية النظافة تمت كما يجب أم لا.
وعموما يوجد نوعين من التحكم والسيطرة أو المتابعة يجب أن يتم:
-1 إما عن طريق النظر.
-2 أو عن طريق التحليل.
• استخدام النظر يعتبر طريقة سريعة وتعتمد على الرؤية العينية فى أن الشركة أو المؤسسة
نظيفة ولهذا الغرض فإنه توجد قائمة تحتوى على مجموعة فحوصات وتسمى قائمة
فحص، ويمكن أن يتم إجراء تعديلات فى هذه القائمة وذلك تبعاً للنتائج المتحصل عليها.
والشخص المسئول عن هذه القائمة هو الشخص المسئول عن الإنتاج فى حين أن الشخص
المسئول عن التعديلات هو الشخص المسئول عن الجودة.
طبقا للعملية التصنيعية وكذلك نوع المنتج الغذائى
يوجد نوعين من النظافة:
أ( التنظيف الجاف.
ب( التنظيف الرطب.
وإجراءات النظافة تشتمل على المراحل التالية:
1) إزالة القاذورات من على أسطح المنشأة والمعدات بدون ماء
2) شفط بقايا المنتج والأتربة من داخل المعدات
3) شطف بالماء الدافئ )درجة حرارته 45 °م(
4) إستخدام محاليل المنظفات
5) التطهير و التعقيم
• برنامج مكافحة الآفات:
إن وجود حشرات فى مصانع الأغذية يؤدى إلى إصابة المستهلك بالأمراض وذلك نتيجة التلوث
بالميكروبات وحتى لو ان الحشرات لا تسبب مرض إلا أن القاذورات وأجزاء والحشرات وشعر
القوارض أو سقوط هذه الأجزاء فى الأغذية يزعج المستهلك عندما يجد كل ذلك فى الغذاء.
• أمثلة لهذه الآفات:
الميكروبات ”بكتيريا – فطر – فيروس“ سواء بالجو أو بالمنتج أو عن طريق أشخاص
الحشرات الطائرة
الحشرات الزاحفة
القوارض
الطيور بأنواعها
الحيوانات بشكل عام
يجب أن تشتمل إجراءات المكافحة ضد الآفات على:
1. تحديد وتعريف وتدريب الشخص الذي يقوم بتطبيق هذه الإجراءات.
2. وجود إجراء واضح للتأكد من صحة العاملين والزوار وخلوهم من الأمراض
وخاصة المعدية والمزمنة.
3. سجلات استلام المنتجات الخام ومتابعة المخازن.
4. سجلات النظافة الدورية ورصد حركة المنتجات والعاملين من وإلى المنشأة.
5. المركبات الكيميائية المستخدمة ومدى أمان هذه المركبات وطريقة استخدامها
وعدد مرات وتكرار المكافحة.
6. خريطة توضح أماكن ومواقع المصايد.
7. متابعة كفاءة الخطة من حيث )التفتيش والتأكد من التنفيذ وكذلك كميات
المتبقيات من هذه المبيدات(.
المراقبة الفعالة:
• أنظمة الشئون الصحية وتطبيق الاشتراطات الصحية يجب أن تراقب دوري اً لمتابعة كفاءة التطبيق
وذلك عن طريق:
1. التفتيش
2. المراجعة
3. آخذ عينات ميكروبيولوجية من الأسطح سواء الملامسة للبيئة الخارجية أو الملامسة للغذاء.
التعبئة والتغليف:
1 تصميم العبوة أو الغلاف والمادة المصنوعة منه يجب أن تعطى حماية كافية للمنتجات لتقليل
التلوث ومنع أى تكسير أو تلف للمنتج وتكون مناسبة أو ملائمة لكتابة البيانات عليها.
-2 المواد التى يصنع منها الغلاف أو العبوة يجب أن تكون امنة وغير سامة . وعندما يستخدم غازات
داخل العبوة يجب أن تكون غير سامة.
-3 أن تكون العبوة ملائمة للمادة الغذائية التى توضع فيها تحت أى ظروف من التخزين والاستعماال.
-4 عندما يوجد عبوات ممكن اعادة استعمالها فيجب أ ن تكون هذه العبوات على درجة من المتانة
والصلابة وتكون سهلة التنظيف والتطهير.
-5 يجب على موردين مواد التعبئة تقييم المواد الخام والمنتجات التى تعبأ حتى تتم عمليات التعبئة
والتغليف تحت التحكم وخطة معروفة ومحددة .
ضبط المواد الأولية ومواد التعبئة والتغليف
• يجب توفير معلومات مكتوبة توضح تفصيلا كيفية استلام المواد الأولية ومواد التعبئة والتغليف
الواردة والأسلوب المتبع في تعريفها وتخزينها وأخذ العينات وإجراء الاختبارات والموافقة على
صلاحيتها من عدمة.
• يجب اتباع نظام تعريف مميز لتسهيل عملية ضبط تداول المواد الأولية ومكونات المنتج الغذائي.
• بعض المواد الأولية والمكونات الداخلة في المنتج قد تحتاج إلى أسلوب معين للسيطرة وضبط
عمليات تدوالها, وعليه فيجب اعداد نظام خاص بها.
التوثيق:
يجب ان تشمل الوثائق والسجلات الفعاليات التالية:
سجلات استخدام وتنظيف الآلات.
وثائق المواد الأولية ومكونات المنتج النهائي.
وثائق مواد التعبئة والتغليف.
سجلات الإنتاج.
سجلات النظافة والتخزين والصيانة.
تقارير ضبط الجودة.
التقارير المخبرية.
سجلات العاملين والتدريب المستمر لهم.
الشهادات الصحية الخاصة بمتداولي الغذاء.
توثيق اسم المسؤول المعرف.
شكرا....
تعليقات
إرسال تعليق
اترك تعليقا