فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

الجبن البلدي

صناعة الجبن البلدي في الريف السوري .. مهنة تقليدية تتوارثها الأجيال وتزدهر في الربيع

أن صناعة الجبن تعتمد على تحريك الحليب وتجانسه ومن ثم إضافة المنفحة إليه لتكوين الخثرة أي الخميرة الخاصة وهي نوع من البكتريا الطبيعي مكون من فطور أو أنزيمات حيوانية أو نباتية تساعد الحليب على التجبن وذلك بأخذ القليل منها ليضاف إلى الحليب فيتجبن ومن ثم يترك في درجة حرارة معينة ليصفى بعدها ومن ثم ينشف بمناديل صغيرة مشيرا إلى أن عملية التصنيع عادة ما تتم في أماكن بعيدة عن أشعة الشمس تكون باردة ورطبة.

ويفضل تحريك الحليب ببطء لمدة نصف دقيقة قبل إضافة المنفحة إليه وذلك بهدف ضمان توزع حبيبات الدهن بشكل جيد على أن تستمر عملية التحريك بعد إضافتها ما بين 3 إلى 5 دقائق لتمزج جيداً مع الحليب علماً أن زيادة كمية المنفحة تسرع من عملية التجبين وتعطي خثرة قاسية في حين أن انخفاضها يعطي خثرة طرية خلال فترة أطول من الزمن ويمكن التأكد من تجبين الخثرة بوضع نقطة ماء على سطحها فإن بقيت على حالها دل ذلك على تماسك الخثرة.

ويوضح الحامد أن الجبنة البلدية البيضاء التي تعد من أكثر الأنواع استهلاكاً تصنع في فصل الربيع بشكل رئيسي وكذلك على مدار السنة وتستهلك طرية حيث يؤخذ الحليب طازجاً ويحرك لنصف دقيقة ثم تضاف إليه المنفحة الطبيعية بواسطة خصلة من الصوف ثم تعصر في الحليب مع دوام عملية التحريك حتى تزداد سماكته قليلاً

وبعد ذلك تسحب المنفحة ويغطى وعاء التجبين بقطعة من القماش ويترك حتى تبرد الخثرة ومن ثم تفصل قطع الجبن عن المصل وتوضع في أكياس صغيرة من الخام لتبدا بعد ذلك عملية العصر باليد حتى ينقطع سيلان المصل ثم توضع الأكياس فوق قماش سميك مع تغطيتها بجزء منه وتوضع عليها الأثقال والحجارة وتترك لعدة ساعات ثم تسحب وتؤخذ منها الخثرة يدوياً وترسل للأسواق المحلية القريبة أو تملح قليلاً وترسل إلى المدن وتستهلك طازجة

أن أكثر أنواع الجبن استهلاكا هو البلدي المقطع يليه المشلل وإن مصادر الحليب تأتي يوميا من الأرياف ولا تزال المنتجات المستخرجة من الألبان بالأساليب التقليدية تلقى رواجاً لدى الاهالي مبينا ان هذه الجبنة تصنع مع نهاية موسم الإدرار حيث تكون نسبة الدهن مرتفعة وكذلك المردود.