فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

الشرش Whey فوائدها استخداماته والبحوث الحديثة عليه

وهو الناتج الثانوي لصناعة الجبن بواسطة المنفحة أو إضافة الحامض.ويعد الشرش ذا قيمة غذائية عالية لما يحتويه من مواد غذائية عديدة، إذ يحتوي على نسبة عالية من سكر اللاكتوز تتراوح بين (40 – 50)غم/لتر ونيتروجين عضوي بنسبة 1.3غم/لتر. كما يحتوي على نسب عالية من الفسفور والبوتاسيوم والكالسيوم، ونسب اقل من المغنسيوم والكبريت والحديد. ويعد الشرش غنياً بالرايبوفلافين ، ويحتوي على كميات قليلة من البايوتين والثيامين ، إضافة إلى الفيتامينات الاخرى.

يبلغ الإنتاج العالمي من الشرش 145 × 106 طن سنوياً وبمحتوى 6 × 106 طن من سكر اللاكتوز ومحتوى عال من متطلبات الأوكسجين الكيميوحيوية(BOD ) 120)مليون طن ) والذي يعد مؤشراً على التلوث.

صناعة الشرش المجفف:

وأكد الباحثين بان كميات الشرش المنتجة يومياً تكون كبيرة في معامل الألبان حيث أن الطن الواحد من الجبن يصاحبه ثمانية أطنان من الشرش وبسبب ما يسببه الشرش من تلوث للبيئة لما يحتويه من مواد عضوية تتراوح قيمة(BOD) له من (30000-50000) جزء من المليون وقيمه(COD ) له بين (60000-80000) جزء من المليون.

قامت دول عديدة بإنتاج الشرش للاستفادة منه واستغلاله في إنتاج الشرش المجفف لتدعيم منتجات الألبان لزيادة قيمتها الغذائية فقد استخدم في:-

1 - استخدم في إنتاج المثلجات القشدة.

2- استخدم مركز بروتين الشرش في تغذية الأطفال.

3- تدخل نواتج تحلل اللاكتوز في الشرش (كلوكوز، كاللاكتوز ) في صناعة المعجنات والحلويات.

4- استغل الشرش في إنتاج المشروبات الكحولية في بعض الأغذية .

5- في إنتاج الكليسرول باستخدام فطر Aspergillus melleus.

الابحاث الحديثة للاستفادة من الشرش:

بسبب سكر اللاكتوز الموجود في الشرش لهذا أجريت دراسات عديدة لتحويله إلى مواد ذات أهمية في الصناعات الغذائية :-
1- أستخدمه في أنتاج حامض اللأكتيك .
2- يستفاد منه في تحويله الى حامض ألخليك .
3- الاستفادة منه في تحويله إلى حامض ألستريك .
4- الاستفادة منه في تحويله إلى حامض الكلوكونيك.
5- الاستفادة منه في أنتاج بروتينات المناعة Immunoglobulin G .
6- الاستفادة منه في أنتاج البروتين أحادي الخلية وإنتاج الكحول الأثيلي والميثان .