فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

طرق حفظ اللحوم

 منتجات اللحوم المصنعة:

• تعرف منتجات اللحوم المصنعة بأنها المنتجات التى يتم فيها تحوير خواص اللحـم الطـازج باستعمال باضـافة المنكهـات وتغييـرشكلة بواحدة أو أكثر من طرق التصـنيع مثـل الفـرم أو الهـرس او اللون أو المعاملـة الحراريـة سـواء المنخفضـة )التبريـد والتجميـد( أو المرتفعـة )البسـترة والتعقـيم( أو التجفيف أو التدخين أو اإلنضاج أو التعتيق أو التخمر أو التلميح أو التتبيـل.

طرق الحفظ المختلفة:

• 1 -الحفظ بدرجات الحرارة المنخفضة 

• 2 -الحفظ بدرجات الحرارة المرتفعة 

• 3 -الحفظ بالتحكم في الرطوبة 

• 4 -الحفظ باستخدام المضادات الحيوية 

• 5 -الحفظ بالتمليح والمعالجة 

• 6 -التخمير 

• 7 -التدخين

1 -الحفظ بدرجات الحرارة المنخفضة 

• تــؤدى عمليــة تبريـد اللحــوم لوقــف نمـو وتكــاثر الميكروبــات الميزوفيليــة المسـببة للفســاد والتسمم وبالتالى تزداد فترة التخزين ، ولكنها ال توقف تكاثر الميكروبات المحبة للبـرودة ممـا يفسـر لمــاذا ال نســتطيع تخــزين اللحــوم المبــردة علــى درجــات حــرارة منخفضــة لمــدة طويلــة حيــث تســتمر الميكروبات المحبة للبرودة فى النمو. 

• وتبـرد الـذبائح بعـد إتمـام عمليـات الـذبح مباشـرة فـى غرفـة التبريـد بحيـث ال تتجمـد فيهـا وتكون درجة الحرارة فى اللحم قرب منطقة العظام أقـل مـن ٤م حيـث تـنخفض درجـة حـرارة الذبيحـة بعد الذبح إلى ما بـين ٤-١م ، وتـتم عمليـة تبريـد الـذبائح علـى درجـات الحـرارة المنخفضـة وذلـك 

• بتعليقها فى غرفة التبريد داخل المجزر لتنخفض درجة حرارتها بعد الذبح مباشـرة )٣٨م –٤٠م( إلى ٤-١م لمدة تتراوح ما بين يوم إلى أربعة أيام قبل البدء فى عمليات التسـويق والتـداول بهدف انضاج اللحم وحدوث تغيرات طبيعية وحيوية فى اللحم مما يؤدى إلى زيادة درجة طراوته عند طبخه 

• بالاضافة إلى تحسين قوامه ونكهته

اطالة فترة الحفظ بالتبريد 

• 1-التبريد في وجود غاز ثاني اكسيد الكربون 

• استخدام الغاز بنسبة 10 %يزيد مدة الحفظ بالتبريد الي 40- 50 يوم 

• زيادة الغاز عن 20 %ينتج عنه تلون اللحم بلون بني وانخفاض الPH 

• 2-استخدام األشعة فوق بنفسجية 

• 3 -تغليف اللحوم قبل تبريدها 

• - تغيرات غير مرغوب SWEATING  

• تغير في اللون 

• انكماش وفقد في الوزن

2 -الحفظ بالتجميد 

• يعتبـر التجميـد مـن أفضـل وأهـم الطـرق المسـتخدمة لحفـظ اللحـوم باعتبارهـا مـن األغذيـة السـريعة الفسـاد نظـرا ى معظـم ً ألنـه يحـافظ علـ خواصـها الطبيعيـة ودرجـة جودتهـا ويقلـل مـن معظـم تفاعالتها الكيميائية ويثبط تكاثر ونمو الكائنات الدقيقة ويخفض من درجـة النشـاط المـائى لهـا عـن طريق تحويل محتواها من الماء إلى بلورات ثلجية عنـد درجـة حـرارة -°١٨م أو أقـل . 

• تبقـى بعــض الـنظم اإلنزيميـة نشـطة أثنـاء التخـزين فـى الحالـة المجمـدة مسـببة بعـض التغيرات غير المرغوبة من حيث الطعم واللون مما يقلل من درجة جودة اللحوم المجمدة.

التغيرات الغير مرغوبه:
1- التجميد حروق-FREEZING BURNS  

• • وهى عبارة عن تكون بقـع أو منـاطق بنية اللون على سطح اللحوم نتيجة جفاف سطحها . ويحدث ذلك بسبب عملية تسامى الثلج أثنـاء التخزين فى الحالة المجمدة ثم جفاف السطح وأكسدة دهن اللحوم والتغير فى اللون وحـدوث التـزنخ والتغير فى الطعم

• 2 -تغيرات كميائية

• اكسدة دهون
• دنترة بروتين

2 -الحفظ بدرجات الحرارة المرتفعة 

• أ- التعقيم التجاري
• ب- البسترة
• أ- التعليب
• عامل الحفظ:
• الخطوات:
• 1 -تجهيز اللحوم
• 2 -تسخين اولي
• 3 -التعبئة في العبوات
• 4 -طرد الهواء من داخل العلبة
• 5 -قفل العلبة
• 6 -النعقيم التجاري
• 7 -التبريد
• 8 -التحضين
• 9 -العزل ولصق البطاقات

ب- البسترة
منتجات اللحوم نصف محفوظة SEMI-PRESERVED MEAT 

• تتعرض لدرجات حرارة ال تزيد عن 65 مثل الهام والسالمي والالنشون
• تحفظ بالتبريد بجانب البسترة

3-الحفظ بالتحكم في الرطوبة 

1 -التجفيف
2 -التجفيد

• 1 -التجفيف
• عامل الجفظ : خقض النشاط المائي يعيق نشاط األحياء الدقيق – كذالك الحرارة المرتفعة بالسلق قبل التجفيف تسبب تثبيط األنزيمات وتخفيض الحمل الميكروبي
• الخطوات :
• 1 -تجهيز اللحم
• 2 -طهي مبدئي
• 3 -التحميل علي الصوني 5 كجم\ م \3 س
• 10 كجم \م\5 س
• 4 -التجفيف ..انسب ظروف تجفيف
• حرارة 60 -سرعة هواء 182م\ق - حمولة صواني7.9 كجم \م - رطوبة الهواء 40%
• 5 -التعبيئة

2 - التجفيد 

• هو تجفيف تحت تفريغ شديد حيث تزال الرطوبة بالتسامي
• مميزاتة :
• 1 -مسامية اللحوم
• 2 -المحافظة علي الصفات الحسية
• 3 -ارتفاع نسبة البروتين ذو القيمة البيولوجية
• عيوبة:
• ارتفاع التكلفة

4 -الحفظ باستخدام المضادات الحيوية 

• قد يلجأ بعض مصنعى منتجات اللحوم إلى إضـافة المضـادات الحيويـة مثـل األوريوميسـين والتراميسـين والكلوروميسـين والنيسـين فـى تصـنيع السـجق وذلـك بإضـافة محاليلهـا إلـى المـاء عند خلط السجق أو لقطـع أن ذلك يكون مصحوبا عض األضرار ً اللحـوم أو فـى محلـول المـاء عنـد نقع األغلفة قبل تعبئة السجق إال بب الصحية للمستهلكين نذكر
• اضرارها:
• 1 -إن اســتعمال المضــادات الحيويــة فــى الســجق المصــنع يــؤدى إلــى رفــع مقاومــة الميكروبــات الممرضــة ممــا يخلــق أجيــال جديــدة مــن الميكروبــات شــديدة المقاومــة والتــى تقــاوم العــالج بالمضادات الحيوية وتهدد بذلك صحة الانسان .
• 2 -أن بعـض مصـنعى اللحـوم قـد يلجـأون إلـى اسـتخدام المضـادات الحيويـة كأحـد أسـاليب الغـش التجـارى للمسـتهلكين باسـتخدام لحـوم منتجـة مـن حيوانـات مريضـة أو مجهـدة لتـأخير ظهـور عوامل الفساد بها .

5 -الحفظ بالتمليح والمعالجة 

• المقصـود بـاللحوم المعالجة هـى اللحـوم المملحـة أو المضـاف إليهـا السـكر والمعاملـة بنتريـت لتثبيـت لـون اللح الصـوديوم أو نتـرات الصـوديوم أو كليهمـا معـا ـوم وجعلـه أكثـر مقاومة لتأثير ً الحرارة ، أو اللحوم المتبلة قبل تخزينها لتحسين نكهتها .
• اكثر المواد المستخدمة فى إنضاج اللحوم شيوعاً هى الملح والسكر وأمالح نتـرات أو نتريت الصوديوم أو كليهما معا نكهـة اللحـم ، أمـا السـكر ً ، والتوابل والخل ، فالملح يؤثر فى حفـظ و حم فضالً ـن أن للنتـرات فيؤثر فى النكهة ، وأما النترات والنتريت فيعمالن على ثبات لون الل ع تـأثير مثبط على البكتريا .
• ويتم معالجة اللحوم بطريقتين أساسيتين هما:
• إضافة مواد اإلنضاج للحم على صـورة جافـة وتركها تنتشر من السطح للداخل
• أو إضافة مواد اإلنضاج علـى صـورة محلـول حيـث تغمـس اللحـوم فى هذا المحلول إلنضاجها .
• والطريقة األحدث إلنضـاج اللحـوم تـتم عـن طريـق حقـن محلـول اإلنضاج داخل األوعية الدموية مما يؤدى إلى جودة توزيع وانتشار مواد اإلنضاج . ولعـل مـن أكثـر أضرار اللحوم المنضجة على الصحة العامة هو ارتفاع نسبة الملح فيها مما يؤدى إلى زيادة ضـغط الدم وزيادة كمية السوائل داخل الجسم

6- FERMENTATION التخمير
 • اللحوم المتخمرة :

يتم تصنيعها بإضافة بعض المزارع البكتيرية المعينة كبادئ إلنتاج حامض الالكتيـك مثـل
.LACTOBACILLUS PLANETARIUM ، •
 PEDIOCOCCUS CERVISIAE • 

• ومن الجدير بالـذكر أن بعـض أنـواع البكتريـا المنتجـة لحـامض الالكتيـك ال تختـزل النتـرات ولذا فعند استعمال هذا النوع من البكتريا كبادئ لإلسراع من عمليـة التخمـر يجـب اسـتعمال النتريـت إلكساب اللحوم المتخمرة للون األحمر الوردى المرغـوب وتتكـون النكهـة المميـزة لهـا نتيجـة لحـدوث عمليات التخمر البكتيرى فـى اللحـوم . أمـا زيـادة طـراوة اللحـوم المتخمـرة فترجـع إلـى فعـل إنزيمـات الكاثبسينات الموجودة فى العضالت .
• واللحوم المتخمرة من المنتجات واسعة الانتشار فى أرجاء العالم وهى إحـدى أنـواع اللحـوم المصنعة والتى يتم تحوير خواص اللحم الطازج باستعمال واحدة أو أكثـر مـن طـرق التصـنيع كـالفرم أو الهـرس واضـافة امالح التقديـد والتوابـل وقـد تخضـع هـذه اللحــوم للمعاملـة الحراريـة أو التـدخين وتخضع هذه اللحوم لفعل أو عمل إنزيمـات الاحيـاء المجهريـة المسـتخدمة فـى التخمر والتى تتسبب فى حدوث تغيرات جوهرية فى طبيعة ومظهر والخواص العضوية الحسية لهـذه اللحوم

عامل الحفظ: 

• ويعتبر حامض الالكتيـك المفـرز مـن األحيـاء المجهريـة المسـتخدمة فـى التخمـر باإلضـافة إلى إفرازها لمواد شبيهة بالمضادات الحيوية تعرف بالبكتيريوسـينات BACTERIOSCINESبمثابـة عوامـل حفظ لهذه المنتجات من األحياء المجهرية الممرضة والمنتجة للسموم أو تلك التى تتسبب فـى تلـف أو فساد هذه اللحوم المتخمرة ،
• كما أن عمليات التجفيف التى تخضع لهـا هـذه المنتجـات لهـا كبيـرالاثر فى حفظ هذه المنتجات ولفترات مناسبة
• مميزات التخمير:
• فضالً عن أن عمليات تخمر اللحوم تسهم بشكل كبير فى زيادة قابلية استفادة الجسم من بروتينات اللحوم المتخمرة حيث يجعلها بصورة أسهل فى قابلية الهضــم واالمتصــاص .
• ومــن الناحيــة الصــحية والغذائيــة أثبتــت البحــوث الحديثــة أن الجليســريدات الثالثيـة الموجـودة فـى دهـون اللحـوم المتخمـرة تقـل خـالل عمليـة التخمـر واإلنضـاج ، ويقابـل ذلـك زيـادة فـى كـل مـن مسـتويات األحمـاض الدهنيـة الحـرة والجليسـريدات الاحاديـة والثنائيـة
• عملية التدخين تستخدم فى اللحوم المتخمرة لغرض إطالة مدة حفظها وخـواص عضـوية حسـية خاصـة مرغوبـة مـن حيـث اللـون والطعـم والنكهـة وغيرهـا