ميكروبيولوجيا الجبن
أولا: صفات اللبن:
من أهم ما يجب أن نشير إليه في هذا الشأن هو ضرورة عدم إستخدام لبن ناتج من حيوانات مصابة بمرض إلتهاب الضرع، لأن ذلك يؤثر على خطوات التصنيع ويسبب بعض المشاكل، وبصفة عامة فإن شدة الإصابة ونوع الميكروب المسبب للمرض له تأثير على صفات اللبن الناتج
ولقد وجد أنه في حالات الإصابة بميكروب Streptococcus agalactiae وتواجده في اللبن يثبط. نمو بكتيريا. الLb.lactis بينما يشجع نمو ال Lb, helveticus . أما في حالة الإصابة بميكروب ال Staphylococcus aureus فإنه يمنع نمو كلا الميكروبين. ومن ناحية أخرى، فإن إستخدام لبن حدث به تزنخ للدهن فإن ذلك يقلل من نشاط ال Lb. caser ، Lc. lactis بينما لا يتأثر بهذا العيب ال Lb. brevis ،
.Eb. bulgaricu
- ثانيا: تجبن اللبن. والتخلص من الشرش:
في الحالات التي يدخل في صناعتها البادثات فإن بكتيريا البادئ المستخدم تختلف تبعا لنوع الجبن المراد إنتاجه. ففي الأنواع التي يتم فيها التجين على درجات حرارة حوالى ۳۸°م فإن البادئ المستخدم عادتا يحتوي على LC.Cremoris، LC.lactis . أما في حالات الجين التي تتعرض فيها الخثرة لدرجات حرارة مرتفعة أثناء الصناعة تصل إلى . دهم أو أعلى قليلا فإن البادئ يحتوي على
Lb, bulgaricus ،Lb.casei، Str. thermophilus ، Lb, helveticus
. ومن ذلك يتضح أن درجة حرارة التجبن وإجراء عملية السمط من عدمه له تأثير على نوع وأعداد البكتيريا التي تتواجد في الجبن الناتج وبالتالي على صفات وخواص هذا الجبن.
ثالثا: تسوية الجبن:
يتميز كل صنف من أصناف الجبن بنكهة واضحة ومميزة عن باقي الأصناف. فمثلا يتميز الجبن السويسري بنكهته الحلوة بينما يتميز الريكفور بطعم حریف أما الرومي والشيدر فإنما يتميزا بنكهة تجمع بين ذلك وذاك. ويشترك في تسوية الجبين مجموعة من الإنزيمات مصدرها اللبن والمنفحة والميكروبات التي يتميز بها كل صنف عن الأخر وتاتى الإنزيمات الميكروبية في المرتبة الأولى بين كل العوامل التي تؤثر على تسوية الجبن وإعطائه الطعم والنكهة المميزة له. ولقد أثبتت الدراسات المختلفة في هذا المجال أن المجموعة الميكروبية للجبن تتطور أثناء عملية التسوية بصفة عامة. ففي بداية التسوية تنشط البكتيريا التابعة لجنس Streptococcus أو ال Lactococcus وطوال الأسبوعين الأوليين من التسوية ثم يلي ذلك نشاط بكتيريا جنس ال Lactobacillus. وهذا بجانب وجود البكتيريا التابعة لجنس Micrococcus طوال مدة التسوية وبعض الأنواع المتجرثمة الهوائية يضاف إلى ذلك وجود بعض الأنواع الأخرى المميزة لكل صنف.
تعتبر الكائنات الحية الدقيقة مكون أساسي في كل أنواع الجبن المسواة بل تلعب أدوارة هامة أثناء صناعة وتسوية الجبن. ويمكن أن تقسم ميكروبات الحين إلى قسمين رئيسيين هما:
1- ميكروبات البادئ: Starter culture flora
من المعروف أن الوظيفة الأساسية لبكتيريا البادئ هي إنتاج الحموضة أثناء عملية التخمر، أيضا فإنها تساهم في تسوية الجين حيث أن إنزعاتها تشترك في التحلل البروتيني Proteolysis وتحويل الأحماض الأمينية إلى مركبات نكهة وتعرف بكتيريا اليادي على أنها البكتيريا التي لها القدرة على انتاج حامض لاكتيك كافي لتخفيض pH اللبن إلى 5,3 في 6 ساعات على درجة حرارة ۳۰ - ۳۷ م. تضاف بكتيريا البادئ في بداية صناعة الجبن إما عمدا أو قد تكون البكتيريا الطبيعة للبن (كما هو الحال في كثير من أصناف الجبن المصنع من لبن خام). تنمو هذه البكتيريا أثناء الصناعة وقد يصل عددها إلى 210 وحدة مكونة للمستعمرة اجرام (cfu/g) في المراحل الأولى من الصاعة وأثناء عملية السمط. تستخدم البادئات المحبة للحرارة المتوسطة أو المرتفعة طبقا لنوع الجبن المراد إنتاجه، حيث تستخدم البادئات المحبة للحرارة المتوسطة في إنتاج الجبن الشيدر - الجودا الإيدام - الريكفور - الكممبرت)، بينما تستخدم البادثات المحبة للحرارة المرتفعة في إنتاج الجين الجافة مثل (الإمنتال - الحروبر - البارميزان - الجرائا) على درجات حرارة عالية (50 - 55°م)۔
وتشتمل بكتيريا البادئ غالبة على الخميس أجناس الرئيسية البكتيريا حامض اللاكتيك (Lactococcus،
(Enterococcus ، Leuconostoc ، Streptococcus ، Lactobacillu
تعليقات
إرسال تعليق
اترك تعليقا