فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 تلوث السكر والحلوى وفسادها Contamination and Spoilage of Suger and sweets

يعد السكر والأغذية السكرية من الأغذية غير الملائمة لنمو العديد من الأحياء الدقيقة بسبب تركيز السكر العالي. ولهذا تكون أقل خطورة وابطا فسادا قياسا مع الأغذية الأخرى، ومع ذلك يوجد فلورا ميكروبية تساهم بإحداث الفساد فيها.

أولا - السكر Sucrose :

ينتج السكر من قصب السكر Suger cane اومن بنجر السكر Suger best و يبدأ التلوث بالحقل عند الإصابة الميكروبية ومن ثم في المعمل. ويزداد التلوث عند استخدام عيدان قصب السكر المتعفنة مع السليمة حيث تلوث كل العصير. لذلك تبدا السيطرة على التلوث من الحقل بالسيطرة على الحشرات التي تصيب عيدان قصب السكر بالميكروبات. وقد عزلت الأحياء التالية من عيدان قصب السكر في المعمل قبل عصرها:

Leuconostoc, Erwinia, Xanthomonas, Aspergillus, Rhizupus,

Penicillium, Saccharomyces, Alternaria, Fusarium

وتتنوع الأحياء الدقيقة بعد تقطيع العيدان وعصرها وبسبب التلوث الذي يضاف من ادوات العمل والعمال والمكان وأرضية المعمل، ويحتوي العصير على خمائر وفطريات وجراثيم عديدة، وأهم هذه البكتريا هي التي تكون مواد لزجة صمغية نتيجة قابليتها العالية لاستغلال السكروز وتكوين هذه المواد مثل جرائیم Leuconostoc mesenteroides، التي يحلل السكر إلى جلوكوز وفركتوز ويكون من الجلوكوز مركبا معقدا عبارة عن جلوكوز بوليمر والذي يسمىالدكسترينات Dextrin وهي مادة صمغية تسد أنابيب مصانع السكر أحيانا

Bacillus subtilis mil

Bacillus mesenteroides

Bacillus levaniformis

تكون كميات كبيرة من مادة صمغية هلامية Levan تسبب هذه المادة عكارة ولزوجة في العصير يصعب عندها ترشيحه، وينتج عنه سكر ذو صفات غير جيدة من حيث اللون والرطوبة والنقاوة. وكلما طالت فترة تخزين هذا العصير كلما ازداد فساده وصعب إنتاج سكر منه. وعند إنتاج هذا السكر الرطب وتخزينه في أماكن رطبة يفسد بنمو الفطريات والخمائر مثل:

Penicillium glaucum , Monilia spp., Aspergillus niger, Aspergillus glacus, Zygosaccharomyzes spp

لذلك تهتم معامل السكر جدة بكمية الرطوبة المتبقية في السكر وتحدد بعامل الأمان Factor of safety للسكر المنتج والذي يقصد به المحتوى المائي للسكر بالمقارنة بالمواد الصلبة غير السكرية nonsucrose solids. فعند القيمة المحددة لعامل الأمان او تحتها لا يحدث فساد للسكر.

وتكون نسبة المواد الصلبة غير السكرية في السكر المتوسط الجودة ۱۰% حيث يكون المحتوى الماني المسموح به

۳.۳ % أما في السكر الممتاز refind sugar فتكون ۰.۳۳ % أي عشر ما يوجد في السكر متوسط الجودة، وكلما زاد المحتوي المائي والمواد الصلبة غير السكرية كلما كان الفساد أسرع.

الجراثيم المحبة للحرارة في السكر:

الجراثيم المحبة للحرارة العالية لها أهمية خاصة في صناعة السكر بسبب نموها عند درجات حرارة مرتفعة وتوجد في الأنابيب الساخنة في المعمل وتبقى جراثيمها في السكر المنتج، وعند إضافة هذا السكر إلى المواد الغذائية تنمو الجراثيم وتفسد الغذاء ومن هذه الجراثيم

Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum

بالنسبة لجراثيم Bacillus stearothermophilus تقاوم جراثيمها درجة حرارة ۱۰۰ ثم لأكثر من 15 ساعة ولكن عند ۱۲۰ ثم تموت خلال عشر دقائق. أما الجراثيم شديدة التخمير تكون أحماض اللاكتيك والفورميك والخليك والكحول بدون انطلاق غازات. وتكون جراثیم Clostridium thermosaccharolyticum احماضأ مع غازات.

ولقد عزلت هذه الجراثيم من مصانع السكر ومن السكر المطروح في الأسواق وعند إضافة مثل هذا السكر للمواد الأولية لتصنيع الحلوى والعصائر واغذية اخرى تنمو الجراثيم وتسبب فسادها. لذلك وضعت مواصفات قياسية تخص هذه الجراثيم مطبقة في أمريكا وبلدان قليلة أخرى وتنص على ما يلي:

١- الجراثيم الكلية المحبة للحرارة العالية Total Thermophilic spores

يجب أن لا تحتوي أية عينة من مجموع خمس عينات سكر أكثر من 150 من جراثيم البكتريا المحبة للحرارة العالية والمعدل للخمس عينات لا يزيد عن ۱۲۰ جرثومة في جرام السكر.

۲- جراثيم البكتريا المنتجة للحموضة المستترة Flat sour spores

أي عينة من خمس عينات لا تزيد جراثيم البكتريا المنتجة للحموضة المستترة عن 75 جرثومة في عشر جرامات من السكر.

۳- جراثيم البكتريا اللاهوائية المحبة للحرارة Thermophilic anaerobe spores

لا توجد في اكثر من عينتين من خمس عينات (40%). حيث تسخن عينة السكر عادة عند الفحص لقتل الخلايا الخضرية وتبرد وتنمي على بيئات خاصة لتنمية الجراثيم وتحضن على درجة حرارة 55 مئوية و قد تتحطم هذه الجراثيم عند بقائها فترة طويلة في السكر بفعل التعقيم الذاتي للسكر autosterilization، وقد عدلت هذه المواصفات فأضيفت الجراثيم المحبة للحرارة المعتدلة والفطريات والخمائر بحيث لا تحتوي عشر جرامات من السكر على أكثر من ۲۰ جرثومة للبكتريا المحبة لدرجات الحرارة المعتدلة وعشرة فطريات وعشرة خمائر.

ثانيا- العسل الابيض Honey

يحتوي العسل تركيزة عالية من السكر (فركتوز وجلوكوز) يتجاوز ۸۰%، إلا أنه يتعرض للفساد وذلك عندما يحدث فيه تسكر Crystallization، حيث تتكون مناطق بين بلورات السكر وبقية العسل وفي تلك المناطق الضيقة يتجمع الماء بحيث تصل الرطوبة إلى ۱۰%، وعند ارتفاع درجة الحرارة يحدث نشاط للخمائر لكنه ببطء شديد، قد يحتاج عدة أشهر لكي يظهر الفساد على العسل واكتسابه نكهة كحولية خمائرية، ويسمى عندها Yeasty honey وعند استمرار التسكر وزيادة الرطوبة إلى أكثر من ۲۰% يحدث فساد سریع للعسل. وهذه الحالة تكون واضحة في العسل المغشوش، أي الذي يضاف إليه كمية من السكر، حيث يحدث التسكر السريع. والخمائر الأسموزية هي المسؤولة عن هذه الحالة فسلالات Saccharomyces cerevisiae تنمو في العسل وتسبب فساده، لأنها تتحمل تركيزات السكر العالية، بحيث لو نميت هذه الخمائر على ماء تنفجر خلاياها ولا يمكن عزلها إلا في وسط يحتوي على 60% سكروز او عسل وإذا انخفض التركيز إلى ۳۰% تصبح ضعيفة النمو وأهم هذه السلالات:

Saccharomyces bailli var. osmophilus, Saccharomyces bisporus

.var.mellis, sacch. rouxii

يكون نمو الخمائر داخل العسل لحاجتها للظروف اللاهوائية. أما على سطح العسل فتنمو بعض الفطريات لحاجتها للهواء ولأن الطبقة السطحية لها قابلية على امتصاص رطوبة الجو Hygroscopic فبذلك تزداد الرطوبة في الطبقة السطحية وتساعد هذه الحالة على نمو بعض الفطريات مثل: ,Aspergillus

.Mucor, Penicillium

وللتخلص من نمو هذه الفطريات والخمائر يفضل بسترة العسل على درجة حرارة 60 ثم لمدة نصف ساعة، أو استخدام البسترة الخاطفة sh. Pasterurization عند درجة حرارة ۹۳م لثوان قليلة.