فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

  تلوث السكر والحلوى وفسادها
            (الجزء الثاني)

ثالثا- المربی Jams

تحتوي المربي تركيزة عالية من السكر يصل إلى ۷۰% و pH منخفض ؛ لذلك تعد غير ملائمة لنمو الأحياء الدقيقة. إلا أن المربي اكثر تلوثا من العسل لأنها تصنع من فواكه عديدة، وقد لا تتم العناية بجودة الفاكهة المستخدمة، حيث قد تستخدم بعض الفواكه التالفة مع الجيدة كما يحدث ذلك في القرى والأرياف والمعامل الأهلية. كما أن عمل المربی من الثمار الكاملة الكبيرة الحجم قد يصعب وصول الحرارة الكافية لقتل الجراثيم التي قد تكون في عمق الثمرة التالفة. بالإضافة إلى أنها قد تقاوم عملية البسترة المستخدمة في المصانع والتي هي ۷۰-۸۰ فم الدقائق. الظروف غير الملائمة تمنع نمو الجراثيم، في حين أن الخمائر الأسموزية تنمو لتكون كحولا واحماضا و غازات. وتنمو الفطريات على السطح خاصة الفطريات التي تقاوم درجة حرارة البسترة فتنمو في المربي وتفسدها. كما أنه قد تتلوث المربات بعد المعاملة الحرارية في أثناء تعبئتها في العبوات Postpasteurization contamination، من أيدي العاملين وشعرهم وعطاسهم.

رابعا : الحلويات Candies

الحلويات نادرا ما تفسد، إلا الملوث منها بالجراثيم، وفي الظروف اللاهوائية تنمو فقط جراثيم الكلوستريديوم خاصة النوعان: ,Clostridium putrificum, Clostridium sporpgenes التي تكون غازات. والحالة نفسها فيما يتصل بالحلويات الشائعة خاصة البقلاوة المحشية بالفستق أو البندق. ففي حالة عدم اختیار الحشوات السليمة والنظيفة قد تتلوث هذه الحلويات ليس بالجراثيم فحسب بل بالسموم الفطرية الخطيرة، التي تتكون في الفستق والبندق في حالة فساده العديد من المعامل الخاصة لا تهتم بهذه الناحية فغالبية الفستق المطروح في الأسواق تالف بسبب التخزين الطويل، كما أن صاحب المعمل لا يبحث عن الناحية الميكروبية، بل عن السعر الرخيص. ناهيك عما تسببه هذه الحلويات من أضرار على الصحة، خاصة إذا احتوت على دهون قديمة متزنخة وبيض تالف وما إلى ذلك

خامسا : فساد العصائر:

تنتج أنواع عديدة من العصائر فمنها العصائر الرائقة، التي لا تحتوي على أنسجة أو قطع من الثمار نفسها، وتستخدم أنزيمات لترويقها، أو عصائر غير رائقة تحتوي على قطع وأنسجة من الثمار. كما تنتج العصائر طازجة او مجمدة أو مسحوق أو معلبة. وبسبب الحموضة وتركيز السكر العالي يكون الفساد بطينة في هذه العصائر. يمكن حفظ العصائر المعلبة لفترة طويلة بسبب المعاملة الحرارية والتفريغ والتعبئة ولا تبقي فيها سوى الجراثيم المحبة للحرارة والجراثيم المقاومة للحرارة العصائر تكون ملوثة باعداد هائلة من الخمائر والفطريات عند عصر الفاكهة وتحضير العصير الخام، لذلك تعرض لبسترة خاطفة عند درجة حرارة ۸۰-۸۰ منوية، ثم تبرد مباشرة وتخزن في أحواض مجمدة، ويعاد بسترتها Repasteurisation وتعبا قبل بيعها. ورغم ذلك تعزل بعض البكتريا مثل Lactobacillus وLeuconostor والخمائر مثل Saccharomyces و Torulopsis، ولا يمكن زيادة درجة حرارة البسترة للقضاء على الأحياء الدقيقة والجراثيم لان العصير يفسد ويفقد نكهته وطعمه وقيمته الغذائية تضاف مواد حافظة بعد البسترة مثل بنزوات الصوديوم بحدود ۰.۱۰۰.۰۰% وسوربات الصوديوم بتركيز۰.۷۵.۰.۲۰% للسيطرة على نمو الخمائر والفطريات. واية زيادة في تركيز هذه المواد الحافظة يؤثر في نكهة العصير، وهذا ما نلاحظه في بعض العصائر المعلبة. حيث تضاف مواد حافظة بتركيز اعلى للحفاظ عليها مدة أطول من دون فساد. ولتقليل التلوث لا بد من استخدام فواكه نظيفة غير ملوثة وغير تالفة لإنتاج العصير العصائر الخام المنتجة في محلات بيع العصير، فتتعرض للفساد، بدرجة أكبر، إذا حفظت عند درجة حرارة عالية خاصة في الصيف، حيث تحدث فيها تخمرات كحولية وتخمرات الإنتاج أحماض عضوية عديدة.

سادسا : فساد المشروبات الغازية:

المشروبات الغازية يكون الاعتماد على الحوضة وثاني أكسيد الكربون المذاب فيها التثبيط نمو الكثير من الأحياء الدقيقة، بالإضافة إلى تركيز السكر العالي، حيث يضاف حمض الفوسفوريك حمض الستريك وحمض الخليك وحمض اللاكتيك التي اليس فيها ضرر على صحة المستهلك. والحموضة لوحدها لا تكفي لا بد من كربنة هذه المشروبات Carbonated soft drinks، حيث يضاف ثاني أكسيد الكربون CO2 بتركيز 3-4 ضغط جوي. وفي حالة عدم توافر كربنة لا بد من رفع تركيز السكر أو الحموضة، بحيث يصبح غير مقبول من قبل المستهلك وقد تنمو الخمائر والجراثيم في الخطوط الإنتاجية وزوايا المعمل وفي العبوات الفارغة، لذا لا بد من تعريض جميع الخطوط للتعقيم الكيميائي وكذلك الزجاجات الفارغة. أما الماء المستخدم في التصنيع فقد تتكون مركبات فينولية ذات طعم کریه عند معاملته بالكلور، في حالة احتوائه على مواد عضوية، وبذلك تؤثر في طعم المشروبات، لذلك يفضل تعقيمه بالأشعة فوق البنفسجية. رغم كل ذلك تعزل جراثیم وخمائر من المشروبات الغازية. وتنمو عندما يبدا ثاني أكسيد الكربون بالتسرب، حيث يكون الفساد الأساسي بسبب نمو الخمائر وتكوين ترسبات في قعر العبوة وتشكل عكارة وتغيرة في الطعم والنكهة.

وأهم الخمائر المسببة الفساد المشروبات الغازية هي:

Candida,Saccharomyces,Torulopsis,Pichia

Brettanomyces، أما البكتريا التي تسبب فساد للمشروبات الغازية فتكون عادة من. بكتريا حمض اللاكتيك وتكون أحماضة عضوية، أما Leuconostoc mesenteroides فتكون موادة لزجة اما في حالة التلوث بالفطريات مثل Aspergillus و Penicillium فإننا نلاحظ وجود تكتلات عائمة في المشروبات.