جودة الغذاء –مراقبة الغذاء – توكید الجودة
ما هي جودة الغذاء Food QUALITY ؟
وهو التزام المنشأة بالتطابق مع متطلبات ومعايير جوده الغذاء والالتزام بالمواصفات القياسية ورضاء العملاء لتحقيق احتياجتهم وتوقعاتهم.
ما هي مراقبه الجوده Quality Control ؟
يُطلق عليها أيضاً ضبط الجودة، واختصارها بالإنجليزية هو: QC (Quality Control)، وهي من جوانب عملية ضمان الجودة وتُعرّف بأنّها نظام من الأنشطة التقنية والجهود التي يقوم بها جميع العاملين لتحقيق المستويات القياسية للجودة، وإنتاج سلعة تفي بمتطلبات ورغبات المستهلك وتؤدي وظيفتها على أكمل وجه، وينبغي قبل تنفيذ أنشطة مراقبة الجودة تحديد التقنيات التي يلزم استخدامها ومكان وزمان تطبيقها.
فوائد مراقبة الجودة:
١. اختیار أنسب الخامات وأكفأ عملیات التصنیع.
٢. رفع كفاءة استخدام الآلات وزیادة إنتاجیة العمال.
٣. توفیر ظروف الأمان والسلامة فى العمل.
٤. ضمان انتظام وثبات درجة جودة المنتجات.
٥. تبسیط مراحل عملیات التصنیع.
٦. تطویر وتحسین وتنویع الإنتاج ورفع مستوى الأداء.
٧. تخفیض تكالیف الجودة.
٨. تحسین العلاقة مع العملاء.
ضمان الجودة Quality Assurance:
تعرف بتوكيد الجودة او ضمان الجودة من خلال التحقق من أن كل مدخلات العمل و الوسائل المساعدة مضبوطة و وفق المعايير و الضوابط مثل أن الأجهزة مقيمة و طرق العمل مقيمة أو تم إجراء Validation لها و أن أجهزة القياس و العدادات معايرة Calibrated ... الخ ، ان ضمان الجودة يتعامل مع خطوات/إجراءات إنتاج المنتج من الآلف للياء وفقا للمعايير.
أھداف إدارة توكید الجودة في مصانع الأغذیة:
المحافظة علي جودة الغذاء عند الحد الآمن الذي یقبلھ المستھلك.
ضمان المطابقة مع المواصفات القیاسیة والتشریعات الغذائیة التي تصدرھا
الجھات الرسمیة.
تقلیل احتمال تلف أو فساد الغذاء.
تقلیل تكلفة الإنتاج.
زیادة قیمة المنتج وبالتالي قابلیتھ للبیع.
مهام قسم ضمان الجودة Quality Assurance:
- تحديد المتطلبات التقنية الكافية من المدخلات والمخرجات
- اعتماد وتصنيف الموردين
- اختبار المواد المشتراة من حيث مطابقتها للمعايير الجودة والأداء والسلامة والموثوقية
- استلام والتخزين، وإصدار المواد بشكل صحيح
- تدقيق عملية الجودة
- تقييم العمليات وإتخاذ ما يلزم من الإجراءات التصحيحية
ما هى سلامه الغذاء
مفهوم سلامة الغذاء وجودته:
يقصد بسلامة الأغذية خلوها من جميع عوامل التلوث الميكروبيولوجي أو البيئي الذي يحولها إلى أغذية ضارة بصحة المستهلك، ويتضمن ذلك عوامل التلف والانحلال الذاتي.ويقصد بجودة الأغذية احتفاظها بكل أو معظم صفاتها وخواصها الطبيعية.
وسلامة وجودة الغذاء هما صفتان متلازمتان ومرتبطتان ببعضهما البعض وتعبران عن مدى صلاحية الغذاء للاستهلاك وخلوه من عوامل الضرر لصحة المستهلك، وكذلك عن مدى صفاته التركيبية وقيمته التغذوية وتقبل المستهلك له.
وعادة تعتبر الأغذية غير صالحة للاستهلاك الآدمي في الأحوال الآتية:
إذا كانت ضارة بالصحة.
إذا كانت فاسدة أو تالفة.
إذا كانت مغشوشة.
إذا انتهت فترة صلاحيتها للتسويق.
تم تطوير برنامج التدريب على أساسيات سلامة الغذاء من الرقابه الغذائية.
يتطلب البرنامج من كافة المتعاملين بالأغذية من اكتساب المعرفة والفهم الكافي الذي سيساهم في ضمان سلامة الغذاء خلال مراحل السلسلة الغذائية يتضمن البرنامج أربع محاور أساسية تعنى بسلامة الغذاء وهي :
- كيفية تجنب التلوث التبادلي
- كيفية الطبخ
- كيفية التنظيف
- كيفية تبريد الأغذية بشكل آمن
تم اعداد هذا الكتيب كمقدمة عن البرنامج التدريبي والذي سيتم تطويره لاحقا بشكل دورة تدريبية .
في حال وجود أي استفسارات حول سلامة المنتجات او عمليات الانتاج، يرجى الاتصال مع مفتش الاغذية المسئول أو بفريق ادارة برنامج التدريب على أساسيات سلامة الغذاء.
-جودة الغذاء تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقها ( تتعلق بالطعم والرائحه والمظهر والقيمه الغذائيه والحمولة الميكروبية
بينما سلامة الأغذيه تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بالخصائص والصفات التي من المحتمل أن تسبب ضررا على الصحة أو تسبب مرضا أو أصابة ما قد تم تحقيقها
تتعلق بمرض ما يحدث عند تناول الغذاء قد يكون بسيطا (كالأسهال مثلا ) وقد يكون لاقدر الله مميتا أو قد يؤدي لمضاعفات خطيره كأنفلونزا الطيور مثلا...)
- بعض خصائص الجودة (كالعد الكلي للبكتريا – بكتريا الكوليفورم ) يمكن أن تستخدم كمؤشر لسلامة الغذاء لكن خصائص الجودة بشكل عام ليست معنية بسلامة الغذاء فقط
نظام الحاسب فقط - بدون تطبيق الأيزو9000 - كأساس لنظام الجودة )بينما سلامة الأغذيه يتم أستخدام الأيزو22000 Food Safety Management System FSMS ISO22000:2005 والذي يتكون من التالي
:1- الأيزو الأداري ISO9000إذا كان مطبقا يبنى النظام عليه وإذا كان غير مطبق يستعان به كمرجع لتطبيق السلامه.
2- بالأضافة لنظام ال HACCP.
بالأضافة ألى العديد من البرامج الخاصة بالتجهيزات والأنشاءات والبرامج التحضيرية والبرامج المتعلقة بالأنتاج الأولي ( زراعة أو أنتاج حيواني و داجني ) بالمزارع والمحطات الأنتاجية مثل:
الممارسات الزراعية الجيدة أو الممارسات الإنتاجية الجيدة (حسب نوع الأنتاج ) الممارسات الصحية الجيدة
الممارسات البيطرية الجيدة ( في حالة الإنتاج الحيواني والدواجن
الممارسات المعملية الجيدة
ممارسات التخزين و التوزيع والنقل الجيدة
الممارسات التجارية الجيدة.
العديد من البرامج الخاصة بالتجهيزات والأنشاءات والبرامج التحضيرية والبرامج المتعلقة بالأنتاج في مصانع أعداد وتجهيز وتعبئة الغذاء مثل
الممارسات الصناعية أو التصنيعية الجيدة
والبرنامج التحضيرى للتشغيل والممارسات الجيدة للتشغيل و الممارسات الصحية الجيدة
الممارسات الإنتاجية الجيدة (حسب نوع الأنتاج )
الممارسات المعملية الجيدة
ممارسات التخزين و التوزيع الجيدة
الممارسات التجارية الجيدة
بالأضافة ألى الأتصالات الفعاله Communication عبر سلسلة الغذاء لتأكيد تطبيق الأشتراطات والبرامج السابقة (غالبا موثقة بوثائق أو شهادات ) كعناصر أساسيه
لتكوين نظام سلامة الأغذيه أي بتحقيق كل ما سبق نكون قد حققنا أساسيات سلامةالأغذيه بالطبع تشترك
جودة الغذاء وسلامة الغذاء في الـتأكيد على أن المنتج الغذائي صالح للأستهلاك الآدمي
وفقا لمعايير وإشتراطات علمية مدروسة ويتفق الجميع عليها سواء جهات علمية أو رقابية أو جمعيات وإتحادات المنتجين
(وبالطبع المستهلك هو المستهدف الرئيسي
هذا بأختصار شديد وموجزللفروق الجوهرية بين جودة وسلامة الأغذية
مع الوضع في الإعتبار صعوبة الفصل العملي بينهما فكلاهما يبنى على الحاسب
تعليقات
إرسال تعليق
اترك تعليقا