فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 ملوثات الغذاء

ملوثات الغذاء:

ملوثات بيولوجية 

ملوثات كيميائية 

ملوثات فيزيائية

الملوثات البيولوجية:

أسباب انتشار التلوث الغذائى 

 انتشارالتصنيع الغذائى بصورة عقدت السلسلة الغذائية 

 وجود منتجين ينتجون أنواع عديدة ومختلفة من ألاطعمة  دخول ألاغذية الحيوانية فى الكثيرمن املنتجات الغذائية 

 أسلوب انتشار ألاغذية )املوقع الواحد يخدم أعداد كبيرة( 

 التوسع الدولى فى تجارة ألاغذية 

 السفر الدولى لألفراد )انتشار حاملى ألامراض( 

 كثرة تناول ألاطعمة خارج المنازل

معدلات حدوث وتأثير أمراض التسمم الغذائى 

 مليار ونصف حالة إسهال أطفال أقل من 5 سنوات تؤدى إلى 3 مليون حالة وفاة سنويا فى الدول النامية 

 خلال التسعينيات تم إلابالغ عن 3,6 – 33 مليون حالة سنويا ينتج عنها حوالى 9000 حالة وفاة سنويا 

 فى الدول الصناعية 10 %من السكان يعانون سنويا من ألامراض املنقولة بالغذاء

أمراض التسمم الغذائى فى الوليات المتحدة المريكية : 

76 مليون حالة سنويا. 

يتم تنويم 000,325 حالة بالمستشفيات 

5000 حالة وفاة / سنويا.

 تكلف 35 - 6,5  سنويا/دوالر بليون.

مراض التسمم الغذائى فى ألمانيا: .

000.200 حالة سنويا.

أكثر من 000.60 بسبب السالمونيال .

 تكلف 3 بليون يورو / سنويا

امراض التسمم الغذائى المسجلة فى

CDC  بدأ التسجيل فيها سنة 1923. 

 بدأت بملخصات عن وبائيات أمراض الجهازالهضمى الناشئة عن ألالبان 

 سنة 1938 ملخصات لكل ألاغذية. 

 سنة 1961 بدأت CDC فى إصدارتقارير بصورة دورية.

وبائيات التسمم الغذائى
تعريف الوباء المتعلق بالتسمم الغذائى تبعا لــ CDC:

 هو أية حالة يكون فيها اثنين أوأكثرتعرضوا لنفس ألاعراض بعد تناول غذاء مشترك. 

 تحليل الوبائيات يغطى الغذاء كمصدر لألمراض. 

 حالة واحدة من البوتيوليزم Botulism أو التسمم الكيميائى تعتبر وباء ) ,.

al et Bean( .1990 

60 %من الوبائيات بين 1983-1987 تم تصنيفها بدون تعريف السبب حيث لم يتم تحديده.

عوامل حدوث أمراض التسمم الغذائى )الوبائيات(

1 .وجود مسبب املرض أو السموم الناتجة عنه. 

2 .ال بد من تكاثرونمو امليكروب املرض ى بأعداد كافية إلحداث املرض أوفرز السموم. 

3 .توفرالظروف املناسبة لنمو مسببات املرض 

4 .يجب تناول قدركافى من الغذاء.

أماكن حدوث الوبائيات :

 79 % فى المؤسسات الحكومية والتجارية. 

 21 % فى المنازل. – الرحالت - المدارس % 11 - 10 

  المعسكرات.

أنواع أمراض التسمم الغذائى

 يمكن تقسيمها إلى :

 أ- مرضية Infections: عن طريق ميكروبات ممرضة حية تدخل الجسم وتستعمره ويتفاعل الجسم معها أو مع سمومها املنتجة. وهذا النوع ينقسم إلى شقين :

الاول: نتيجة اختراق الغشاء المبطن لألمعاء بواسطة البكتريا الممرضة ثم تكاثرها )سالمونيلال - شيجيلال ( أو تكاثرها فى أنسجة أخرى مثال : اللتهاب الكبدى الوبائى A , TrichinellaSpiralis. 

الثانى: نتيجة افراز سموم بالبكتريا الممرضة أثناء تكاثرها أو تحللها Lyses أو تجرثمها فى األمعاء مثال : Perfingins Clostridium وCholera Vibrio. 

العوامل المسببة لوبائيات التسمم الغذائى 

1 .ظروف التخزين غير املناسبة 

2 .الطهى غير الكافى. 

3 .النظافة الشخصية الضعيفة. 

4 .التلوث املزدوج. 

5 .إعادة التسخين غير املناسب. 

6 .سلوكيات التخزين الضعيفة.

 ما هى البكتريا ؟ 

ا.  صغيرة جدا  مفيدة.  ضرورية.  فساد.  تسمم غذائى.

تأثير التسمم الغذائى 

 إسهال.  قىء.  مغص.  ميل للقىء.

أغذية عالية الخطورة

 البيض ومنتجاته.  اللحوم والدواجن.  األسماك والقشريات.  منتجات اللبان.  الخضروات الطازجة.  األرز.  البطاطس المعبأة.  الوجبات الجاهزة )متوسطة الخطورة(.  الغذاء المقلى )قليل الخطورة(. 

العوامل المؤثرة على نمو البكتريا

 الحموضة.  درجة الحرارة.  الوقت.  الاكسجين.  الرطوبة.  النشاط املائى  الغذاء

كيفية تقليل النشاط المائى

 إضافة سكر  إضافة ملح  الغذاء الجاف  الغذاء المجمد

المخاطر الكيميائية: 

يشهد العالم ازدياداً كبيراً وسريعاً في عمليات صناعة وإنتاج المواد الكيميائية، بالإضافة إلى تصنيع أنواع جديدة من المركبات الكيميائية بشكلٍ سنوي، ويعد السبب في ذلك إلى التوسع الهائل في مجال الصناعة عالمياً، وبالأخص الصناعات الكيميائية، مثل: صناعات البترول، والصناعات الورقية، والصناعات البلاستيكية، والسماد والمبيدات. يمكن للمواد الكيميائية التي تستخدم في هذه الصناعات أو الناتجة عنها أن تتسبب بكوارث بيئية وصحية لمن يتعامل معها ويتعرض لها، وتعرف المخاطر التي تتسبب بها باسم المخاطر الكيميائية، والتي يمكن أن تظهر على شكل تلوثٍ بيئي، أو على شكل أمراض صحية ومسرطنة، لذلك لا بدّ من التوعية بشأنها، والوقاية من أخطارها. 

طرق الوقاية من المخاطر الكيميائية تطبيق قواعد السلامة أثناء التخزين 

يجب عند بناء أماكن التخزين أن يتمّ بناؤها من مواد مناسبة للغرض الذي تبنى لأجله، مع تزويدها بأنظمة تهوية جيدة، بالإضافة إلى الإجراءات الوقائية في حال حدوث خطرٍ مثل الحريق أو الانفجار. عدم تخزين المواد الكيميائية مع مواد قابلة للتفاعل معها. تجنب الاحتفاظ بأوعية المواد الكيميائية عالية الخطر خارج مكان تداولها. الحفاظ على نظافة الأوعية، وإتلاف الملوثة منها بطرقٍ آمنة ومرخصة. أن يتمّ تصنيع الأوعية المخصصة لحفظ المواد الكيميائية من مواد غير قابلة للكسر أو التفاعل معها، وأن يحكم إغلاقها منعاً لتسريب المواد الكيميائية منها، بالإضافة إلى ترقيم كلّ وعاء لتسهيل التعرف على نوع المادة الموجودة فيه.

تطبيق قواعد السلامة أثناء التداول 

التعرف على الإرشادات المحددة في بطاقات التعريف الخاصة بالمواد الكيميائية التي يتمّ تداولها. ارتداء الملابس الخاصة بمجال العمل، على أن تتوفر فيها شروط الوقاية والحماية. التأكد من سلامة الأوعية وسلامة طرق تداولها. تطبيق الأساليب المناسبة عند نقل المواد الكيميائية من وعاءٍ إلى آخر، منعاً لتسربها وانسكابها. إطلاع عمال التداول على مخاطر كلّ مادة من المواد التي يتداولونها وينقلونها، وإطلاعهم على قواعد الإسعاف الأولي الواجب اتباعها في حال حدوث تسرب لأي من هذه المواد. تطبيق قواعد السيطرة على خطر المواد الكيميائية الاستبدال: أي استبدال المواد الكيميائية عالية الخطورة بأخرى آمنة أو أقل خطورة. العزل: يكون ذلك بعزل عملية التصنيع عالية الخطورة في غرف خاصة، بالإضافة إلى عزل العمال الضعيفين صحياً ووضعهم في أعمال بعيدة عن الملوثات الكيميائية. الطرق الرطبة: تساعد هذه الطرق في التخلص من الغبار الكيميائي وغيره من الألياف التي تضر بالصحة، ومن أكثر هذه الطرق استخداماً رشاش الرذاذ. التهوية: من خلال سحب المواد الملوثة من الجو، وتوفير مصادر مستمرة للهواء النقي والنظيف أدوات الوقاية الشخصية: مثل القفازات الجلدية والكمامات المعقمة، وعادةً ما تستخدم هذه الأدوات خلال حالات الطوارئ.

المخاطر الفيزيائية:

يعد موضوع تقييم المخاطر الفيزيائية في بيئة العمل من المواضيع الملحة والهامة في خدمات الصحة والسلامة المهنية الوقائية والتي يتم من خلالها استخدام طرائق رصد سليمة ومقبولة للتعرف على هذه المخاطر وتحديد مصادرها وتقييم مقدار الخطورة وتحليل النتائج بوسائل منهجية ووضع إجراءات تحكم وسيطرة ملائمة ومن ثم القيام بالمراجعة الدورية والتقييم؛ ولذلك يعتبر التدريب على قياس وتقييم المخاطر الفيزيائية في بيئة العمل أحد المهام الأساسية للإدارة العليا ومشرفي الصحة والسلامة المهنية والفنيين العاملين في المنشأة ومفتشو الصحة والسلامة المهنية بهدف وقاية العاملين من مخاطر التعرض المهني والتقليل من الحوادث والإصابات وبالتالي التقليل من الخسائر.

ومن هنا تأتي أهمية هذه الدورة التدريبة العملية والتي تهدف إلى تطوير خبرات الإدارة العليا والكوادر الفنية المتخصصة في مجال قياس وتقييم المخاطر الفيزيائية في مكان العمل. وتسليط الضوء على أسس التقييم البيئي وتحليل المخاطر وتقدير خطورتها وإعداد التقارير والتعرف على أساليب السيطرة والتحكم والمراجعة والتقييم، والاطلاع على التأثيرات الصحية للمخاطر الفيزيائية والتدريب على أحدث تقنيات قياس المخاطر الفيزيائية في بيئة العمل.

الاهداف:

• أنواع وأشكال وخصائص المخاطر الفيزيائية في بيئة العمل
• المفاهيم الأساسية الخاصة بالمخاطر الفيزيائية في بيئة العمل
• التقييم الأولي للمخاطر الفيزيائية
• إتخاذ قرار بوجود أو عدم وجود تعرض مهني للمخاطر الفيزيائية
• طرق السيطرة البيئية والشخصية الخاصة بالمخاطر الفيزيائية وتقييم فعاليتها
• أجهزة ومعدات الوقاية الشخصية النوعية
• إختيار فعالية مهمات الوقاية
• وضع تقرير نهائي لكل خطر
• درجة الخطورة للأفراد المعرضين  للمخاطلر الفزيائية
• مقترحات وتوصيات عامة تتعلق بإجراءات وقائية مناسبة

السيطرة على المخاطر المادية 

• التوافق مع إجراءات التصنيع الجيد. 

• الحصول عل خطابات ضمان من كل املوردين. 

• تحديد أنواع ومصادر املخاطر الطبيعية 

• تحديد نقاط التحكم الحرجة. 

• تركيب أجهزة قادرة على كشف هذه المخاطر. 

• مراقبة نقاط التحكم الحرجة. 

• تدريب العمال.

أمثلة للمخاطر الطبيعية 

ومصادرها نوع الملوث المصدر معادن مسامير – رايش - صواميل زجاج مصابيح مكسورة – باغة ساعة – جزء من ترمومتر خشب أقفاص – بالتات – أدوات حشرات الهواء – أجزاء من الحشرة – مخلفات – المواد األولية - المصائد شعر العاملين – اللحوم – القوارض – حيوانات أخرى أخرى أزرار – خواتم – أقالم - 79 

أمثلة للمخاطر الطبيعية ومصادرها مواد أولية 

• حجر • معدن • حشرات معدات تجهيز األغذية: • البالستيك من سيور ناقلة • مسامير وصواميل اشخاص: • شعر • مجوهرات • اغراض شخصية مبانى: • تقشير الطالء • زجاج • خشب مواد التغليف: • خيط • ورق • بالستيك • زجاج اآلفات: • الريش • فضالت • الحشرة أو أجزاء منها

السيطرة على المخاطر المادية 

• التوافق مع إجراءات التصنيع الجيد. • الحصول عل خطابات ضمان من كل املوردين. • تحديد أنواع ومصادر املخاطر الطبيعية • تحديد نقاط التحكم الحرجة. • تركيب أجهزة قادرة على كشف هذه املخاطر. • مراقبة نقاط التحكم الحرجة. • تدريب العمال.