فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 طريقة صناعة البسكويت biscuits

تعتبر صناعة البسكويت من الصناعات الهامة في مجال التصنيع الغذائي ويكتسب البسكويت أهميته في كونه ذو قيمة غذائية عالية خاصة إذا اضيف له بعض المواد الغنية كالزبد أو الدهون او اللبن أو البيض وبعض المخاليط الأخرى كمواد تضيف قيمة غذائية هامة إلى بقية مكوناته الأساسية

ويستمد البسكويت أهميته أيضا كونه سلعة غذائية سهلة التداول في عبواتها الصغيرة والتي يمكن أن تعد وتصنع بحيث تناسب كافة المستويات وكافة الدخول ، كذلك فإن فترة صلاحيته مناسبة إذا حفظ في ظروف تخزين جيدة حيث يمكن تخزينه في ظروف جوية متباينة في درجة الحرارة أو الرطوبة

و والبسكويت غذاء شعبي يستهلكه مجموعة واسعة من السكان تقريبا جميع مستويات

المجتمع في مصر ومعظم العالم بسبب طعمه المتنوع والتكلفة المنخفضة نسبيا. وبسبب المنافسة في السوق وزيادة الطلب عليه تبذل محاولات لتحسين القيمة الغذائية عن طريق تعديل تركيبه الغذائي و غالبا ما تتحقق هذه التأثيرات من خلال زيادة نسبة المواد الغذائية الأخرى غير القمح أو الانواع المختلفة من الألياف الغذائية مع محاولة زيادة بروتين البسكويت وكذلك المحتوى المعدني.

أولا: أنواع البسكويت Types of biscuits

١. بسكويت سادة والمقصود به بسكويت الشاي ومنه : بسكويت سادة حلو او شبه حلو، جاف او ناعم (حسب نسبة المادة الدهنية) ، بسكويت سادة مالح أو شبه مالح، جاف أو ناعم .

٢. بسکویت ویفر Wafer biscuit ومنه : ويفر سادة ويفر محشو . ويفر مغطى (سادة او محشو) .

٣. بسكويت محشو أو مغطي ومنه : بسكويت محشو (طبقات) بسكويت مغطى جزئيا أو كلية بسكويت محشو ومغطى جزنية أو كلية

ثانيا: الخامات المستخدمة في صناعة البسكويت

1. الدقيق Flour:

بعض الإختبارات التي تجري على الدقيق المستخدم :
أ- إختبارات ريولوجية:
1. أختبار الفارينوجراف Farinograph Parameter:

بعض الإختبارات التي تجرى على الدقيق المستخدم :

۲. أختبار الإكستنسوجراف Extensograph Parameter :

ب- إختبارات كيميائية : : تقدير البروتين والجلوتين . : تقدير الرطوبة . : تقدير الرماد . : تقدير الحموضة. : الكشف عن المواد المبيضة . : الكشف عن المواد المضافة .

٢. السكر Sugar :

يعتبر السكروز مكون رئيسي حيث يساهم في إعطاء الطعم الحلو للبسكويت وتترواح نسبته بین ۱۵ - ۳۰ % من وزن الدقيق. ٣. الدهون Lipids : تنخل الدهون المهدرجة (نباتية أو حيوانية بنسبة تختلف حسب نوع وصنف البسكويت وتترواح نسبتها بين 5- ۲۰% وقد تزيد عن ذلك . وهناك بعض الإختبارات التي تجرى على الدهون بهدف التأكد من جودتها وبحيث لا تؤثر بالسلب على منتج البسكويت النهائي وأهم هذة الإختبارات : و رقم الحموضة . و نقطة الإنصهار . و الوزن النوعي . و رقم البيروكسيد . و رقم TBA .

5. مواد مضافة أخرى: تستخدم مواد أخرى بجانب الخامات الرئيسية ومثال على ذلك مكسبات الطعم والرائحة او بعض المواد الملونة ويجب التاكد من جودة تلك المنتجات. كما أن إضافة الشيكولاتة يتبعه ضرورة معرفة محتواها من الكاكاو والسكر والدهن ويمكن أيضا معرفة مدى إنسياب الشيكولاتة والتي تستخدم في تغطية البسكويت عن طريق قياس الزوجة كما أن إضافة البيض يكسب المكونات قيمة غذائية عالية وتساهم محتويات البيض على ربط بقية المكونات. ولازالت الإجتهادات في هذا المجال مفتوحة عن طريق الدراسات والأبحاث العلمية بما يهدف إلى رفع القيمة الغذائية مع الحفاظ على جودة صفات البسكويت الناتج

6. المواد الرافعة Leavening Agent : الغرض من إستعمال المواد الرافعه في العجائن هو العمل على رفع المنتج و زیاده حجمه فيصبح خفيفة ويستخدم في صناعة منتجات المخابز بعض المواد الرافعة الكيميائية ومن أهمها مسحوق الخبيز Baking powder أ، بيكربونات الصوديوم أ، بيكربونات الأمونيوم في وجود وسط حامضى ضعيف . وتعرف بيكربونات الصوديوم بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل بمفردها في العجائن و لأنها قلوية فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون في المخبوزات كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتما كما أنها تتلف ( الثيامين ) بالإضافة إلى الطعم المر ويمكن توضيح كفية عملية الرفع في وجود بيكربونات الصوديوم عند تعرضها للحرارة وينطلق غاز Co2 .

Na2CO3 + CO2

حرارة

;2NaHCO

وعادة لا تستخدم بيكربونات الصوديوم بمفردها نظرا لأن إنطلاق الغاز يكون متاخرة وبذلك يكون تأثيره الرافع غیر واضح . وإذا وجدت الصودا مع مصدر حامضي فإنه يحدث تفاعل بينها كقاعدة وبين الحامض . مساحيق الخبز Baking powder : وهي الأفضل والأكثر إستعمالا في رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوي والماده القلويه المستخدمه هي بيكربونات الصوديوم ومن الأحماض : : حامض الطرطريك : أو طرطرات البوتاسيوم الحامضيه و هي مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها

على طعم المخبوزات وهي سريعة التفاعل على درجة حرارة الغرفة . : أملاح حمض الفوسفوريك : ومنها فوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ في التفاعل من

الطرطرات . : كبريتات الصوديوم والأمونيوم : و هي بطئية التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض . وتعد مصاحيق الخبيز بحيث يكون كمية الحامض الموجود تكفي لتعادل الصودا وكما توضع مواد مالئة غذائية مثل نشا الذرة كمادة مالنه وکوسط يساعد على الإنتشار وكمادة تمتص الرطوبة التي يمكن أن يتعرض لها المسحوق وبالتالي إبعاد الرطوبة عن الوسط لحين الإستخدام

6. الماء Water: يستخدم الماء بنسبة بين ۸ - ۲۵% من وزن الدقيق المستخدم في العجينة ويساعد الماء على تكوين الشكل النهائي للعجينة ويعمل أيضا على ربط بقية المكونات المستخدمة والقابلة للذوبان في الماء .

۷. الملح Salt : هناك بعض الانوع يضاف لها الملح بنسب من ۱.5- ۲% من وزن الدقيق وذلك بديلا من السكر .

ثالثا : الأجهزة المستخدمة في تصنيع البسكويت

و أجهزة استقبال وتخزين ونقل الخامات : . مخازن المواد المستخدمة في الصناعة. • صوامع ذات وسائل تداول ميكانيكية حتى الوصول لأجهزة العجن . . نظام الشفط النيوماتيكي . . میزان أتوماتيكي في المراحل الأخيرة لضبط الوزن . . براريم حلزونية للتحكم في نسبة الخلط لأنواع الدقيق المختلفة من المخزن لأجهزة

العجن مباشرة . أنظمة نخل للتأكد من جودة الدقيق وخلوه من الأطوار الحشرية والشوائب. تانكات لخامات السكر والمو الملونة والمواد الكيمي

و الإضافات الأخرى. . تانكات الزيوت والدهون . . تانكات الشيكولاتة السائلة (من الاستانلس ستيل وذات مقلبات لعدم الإنفصال لطبقات

أثناء التخزين). . متطلبات البسكويت الويفر (أدوات تجهيز الكريمة - تانكات - أقماع - مقلب - نظم

ضبط الحرارة).

ثالثا : الأجهزة المستخدمة في تصنيع البسكويت

أجهزة العجن هناك مجموعة من الإعتبارات تتحكم في تصميم ووضع دیاجرام قسم أو أجهزة العجن تتوقف في جزء منها على المساحة المتاحة من المباني وكذلك على على نوع الاجهزة المستخدمة وابعادها وكفاءة هذة الاجهزة ويمكن تقسيم أجهزة العجن المستخدمة في صناعة البسكويت كما يلى :

.. أجهزة العجن الرأسية : وذات الحركة الدائرية.

ذات الأذرع المغزلية.

۲. أجهزة العجن الأفقية : . ذات الأذرع على هيئة حرف z . . ذات السرعات العالية

3. الأجهزة ذات الأذرع المترددة .

4. الأجهزة المستمرة.

.. أجهزة الخلط والعجن المتنوعة.