فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 طريقة صناعة البرجر

1- صناعة البرجر :

يعتبر البرجر من منتجات اللحوم المفرومة التي تدخل ضمن الوجبات السريعة التجهيز وقد انتشرت صناعته وتداوله في الآونة الأخيرة وكثرت في صناعته أوجه الإبتكار والإضافات الخاصة التي تتلائم مع مختلف الأذواق لزيادة الترويج والتسويق . . * برجر اللحم البقري : Beef burger

وهو عبارة عن الناتج من مفروم اللحم المضاف إليه أو غير المضاف إليه مواد التتبيل والمواد المالية والمحسنات الطبيعية والمواد الحافظة المسموح بها ( راجع ما ذكرناه عن هذه المواد في صناعة السجق ) ، والمشكل على هيئة وحدات متماثلة الحجم والسمك والمحفوظ في صورة مجمدة بعد تعبئته في عبوات مناسبة .

* ويجب أن تتوافر المواصفات الأتية في برجر اللحم البقري :

1- خلوه من المواد الملونة الصناعية وكذلك خلوه من مكسبات الطعم والرائحة الصناعية :

2- يجب أن تكون جميع الخامات الداخلة في تصنيعه مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بها .

3- يجب أن تحتوي بيانات إنتاجه على عبارة ( لا تتجاوز فترة الصلاحية 3 شهور من تاريخ التعبئة ). .

4- يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة به عن ۹۰ ٪۰ 5 - يجب أن لا تقل نسبة اللحم به عن 60 % ولا تزيد نسبة الدهن عن ۲۰

5. يجب أن لا تزيد المواد المالئة به عن ۲۰٪ ولا تتعدى نسبة المواد الكربوهيدراتية الداخلة في تكوين المواد المالئة عن 5

6- يجب زن لا تزيد نسبة ملح الطعام به عن ۲٪ .

7- يجب أن يكون محتفظة بالطعم والرائحة المميزة له دون أى طعم أو رائحة غريبة

* خطوات التصنيع والإنتاج :

1- يتم فرم اللحم ( يفضل أن يكون اللحم مجمدة وتم صهره جزئية وتقطيعه بالساطور إلى أجزاء تناسب المفرمة الكهربائية المستخدمة ) .

2 - يتم إسترجاع مرکز بروتين الصويا بالماء ( بمعدل 1 صويا :۱ ما يفرم بالمفرمة مرتان ويخلط ويقلب يدويا مع مفروم اللحم لإحداث التجانس .

3 - يتم فرم البصل والثوم ودهن لية الضأن معا ثم يتم الخلط مع مفروم ال وبروتين الصويا . س 4 - يتم إضافة وخلط بقية المكونات ( الملح والتوابل الخاصة بالبرجر ) في وعاء الخار 57 - الفرم الثاني والنهائي لجميع المكونات .

4 - تقطيع كمية العجينة إلى أجزاء زنة نصف كيلو عجينة برجر وكل جزء يقطعها هيئة قطع مكورة زنة ۱۰ - ۷۰ جرام ( وزن القرص بعد التشكيل ) .

5 - التشكيل بواسطة ماكينة تشكيل البرجر اليدوية إلى أقراص بحيث يكون القرص بين ورقتين من البلاستيك السلوفان .

6 - التعبئة في أطباق الفوم حجم نصف كيلو جرام .

7 - التغليف في أكياس البلاستيك ( بولي إيثيلين شفاف ) ثم القفل بماكينة القفل الكهربية بعد وضع بطاقة البيانات الخاصة بالمنتج من حيث طريقة الحفظ ، تاريخ الإنتاج ، مدة الصلاحية ، طريقة الإستخدام .

8 - التخزين بالتجميد على ( - ۱۸ درجة مئوية ) .