فطريات وخمائر الجبن _ وبعض العيوب الميكروبية التى تظهر في الجبن

 الجين الفيتا Feta

تتبع عائلة الأحبان الطرية المخللة وهي يونانية المنشأ وتصنع أساسا من لبن الأغنام غير المبستر او خليط مع لبن الماعز بنسبة الا ندید . من ۳۰% وتصنع الآن في مصر من اللبن البقري المبستر باستخدام تكنيك الترشيح القوقي، بلغ انتاج اليونان من القيثا حوالي 500000 طن سنويا.

وعادة يكون تركيب الجبن الفيتا حوالي 6 5% رطوبة و ۲۹% دهن و ۱۷ % بروتين ونسبة الدهن المادة الجافة لا تقل عن %43 والملح 3% وفترة التسوية لا تقل عن 60 يوم. وال pH حوالي 4,4-4,6

طريقة التصنيع:

- يتم استلام اللين واجراء الاختبارات المعملية للتأكد من صلاحية اللبن للدخول في التصنيع.

- تعديل تركيب اللبن تحتوي دهني من ۵,۸ - 6% .

- تجري عملية البسترة والتبريد إلي درجة حرارة 40 م - يتم إضافة البادئ بنسبة ۰,5 -۱% وهو عبارة عن بادئ محب للحرارة المتوسطة ويتكون من:

Lactococcus lactis ssp. lactis

Lactococcus lactis ssp. cremoris

Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis

- يترك اللين لمدة (60) - (30 دقيقة لتسوية اللون

- ثم اضافة كلوريد الكالسيوم - يفضل البعض إضافة إنزيم الليبيز وخاصة في حالة سترة اللبن وذلك للاسراع من تحلل الدهن واعطاء الطعم المسوي للجين والخواص المميزة لها.

- يتم إضافة المنفحة لكي يتم التحين خلال ساعة وعادة يضاف امل/1ك.

- يترك اللبن إتمام التجين ثم يتم تقطيع الخثرة طوليا وعرضها إلى مكعبات صغيرة ۲-۳ سم وتترك الخثرة لمدة ه - ۱۰ ق. يتم تقليب الحشرة في الشرش ببطء ويرفق ثلاث مرات ويتم التقليب كل 5 دقائق .

- يتم تصفية الشرش والاحتفاظ به لتسوية الجبن النتائج فيه

- يتم تعبئة الخبين في الفورم الخاصة ويتم رش قليل من الملح ويجري الكيس الخفيف لمدة 6 ساعات.

يتم تعبئة الجين في عبوات مناسبة ويتم إضافة الشرش المملح بنسبة 8-6% وتترك للتسوية لمدة 15-30 يوم في الثلاجة . يمكن أن يتم نقع الين في ماء عذب لتقليل نسبة الملح وذلك قبل الاستهلاك مباشرة كما يمكن حفظ الحين بعد الانتهاء

من التسوية في زيت الزيتون.

صناعة الجبن بطريقة ال UF:

يعتبر إستخدام الترشيح الفائق UF في صناعة الجبن من أهم تطبيقات هذه التكنولوجيا في مجال الألبان فالصناعة

التقليدية للجبين تعتمد على تحبين اللبن ثم ترشيح الخثرة الناتجة من الشرش والوصول بالخثرة إلى الدرجة المرغوبة من صلابة

القوام

ويلاحظ في صناعة الجبن بالطرق التقليدية ما يلي:

1- فقد في الشرش نسبية ليست قليلة من البروتينيات تسمى بروتينيات الشرش Whey Proteins وتثل هذه الروتينيات

نسبة تصل إلى (۲۰%) من بروتينيات الليث الكلية وهي بروتينات، تتميز بارتفاع قيمتها الغذائية ويعتبر فقدها خسارة

اقتصادية وغذائية.

2. فقد أيضأ حوالي (۱۰%) من دهن اللبن في الشرش ومع ظهور طرق الترشيح الفائق بدأ استخدامها في صناعة الحين وفي

هذه الطريقة يتم فصل مكونات اللين إلى جزئين رئيسين هما:

1-راشح : يحتوي على المواد الذائية في اللين ومعظمها لاکتوز .

2-مرکز: يحتوي على كل بروتينات اللبن تقربية وعلى الدهن الموجود في اللبن وتقارب نسبة المادة الصلبة في الحين، أي أننا انحصل على جين على حالة سائلة أو ما يسمى Pre - Cheese

ويؤخذ هذا المركز ويملح ويجين ليعطي جين بصورة مباشرة دون الحاجة لتصفية أي شرش وقد تجرى بعض التحويرات حسب نوع الجين.

الأساس في هذه الطريقة هو تركيز الحليب بواسئلة الترشيح الفائق ( UF، إلى درجة تركيز تتراوح بين (5 - ۷) حيث يتم التخلص من كمية كبيرة من الشرش (الشرش النافذ Whey Perineat راتحتوي أساسا على المواد النائية اللاكتوز والأملاح الذائبة). بينما تحتجز بروتينيات الشرش (اللاكتا البيومين واللاكتوجلوبيولين) مع اللين المركز مما يزيد من تصافي الجبن

ويسمى اللبن المركز الناتج من الترشيح القائق بالحين الأولى (المبدئي 1recheese) والذي يعامل بعد ذلك أتوماتيكية بإضافة بادئ ومنفحة وجراثيم الفطر في أنواع الحين التي تعتمد أساسا على الفطريات في التسوية، بعد ذلك وفي خلال دقائق قليلة تتكون حرة الجبن وتعب، في العبوات المناسبة وتوضع في حجرات النسوية، على حسب نوع الجبن المصنع، وبالطبع يمكن تصنيع أحبان مختلفة عن طريق التحكم في مكونات اللبن المركز من دهن وبروتين ومواد مضافة أثناء الصناعة (بادی - منفحة - ملون .. الخ). وهذه الطريقة أمكن زيادة تصافي الجبين بنسب تتراوح بين (8 إلى 30 % (مع انخفاض كميات المنفحة المستعملة بمقدار يصل إلى 80 % والتحكم في صفات الجين الناتج.