حفظ وتصنيع الأسماك
- تعتبر الأسماك احد المصادر الرئيسية للبروتين وانتاج العديد من الأغذية وتعتبر مصدر جيد لانتاج بعض المستحضرات الطبية والتكنولوجية ومواد التغذية للدواجن والحيوانات وتنقسم الأسماك تبعا لأماكن تواجدها ومعيشتها الي اربعة مجموعات:۔
1- الاسماك البحرية Marine fishes
وهي الأسماك التي تعيش في المياه المالحة وتموت اذا وضعت في المياه العذبه و هذه المجموعه تنقسم
أ- اسماك سطحية: Pelagic fishes
وهي الأسماك التي تعيش بعيدا عن قاع البحر وهي تعيش في أماكن واعماق مختلفه ابتداء من قرب سطح الماء الي اعماق كبيره ولكنها لا تصل الي قرب القاع ومنها اسماك الرنجه Herring والتونه Turity والانشوجه Anchovy .
ب- اسماك القاع: Demersal fishes
وهي الاسماك التي تعيش على القاع أو بالقرب منه مثل سمك الكود Cod
2- الاسماك النهريه (اسماك المياه العذبة): Fresh water fishes
وهي أنواع الأسماك التي تعيش وتتكاثر في المياه العذبة مثل الأنهار والبحيرات والمستنقعات والبرك وخزانات المياه امام السدود والحواجز مثل سمك القرموط.
3- الأسماك المهاجره: Migratory fishes
وهي الاسماك التي تعيش في البحر ثم تذهب الي الأنهار لوضع البيض او العكس مثل السالمون وبعض انواع من ال Herring والثعبان.
4- الأسماك نصف المهاجره والغير مهاجره
وهي الاسماك التي تعيش في الأجزاء من مياه البحر المالح مثل اجزاء البحر المواجه لأفرع (المصبات) الأنهار وفي البحيرات الداخلية المالحة ذات المياه خفيفة الملوحه والأسماك النصف مهاجره و هي تلك التي تذهب في بعض الأحيان لمسافة قريبه في الأنهار لوضع البيض.
طرق قياس طزاجة الاسماك :
هناك تغيرات بيوكميائيه تحدت عقب موت الأسماك واول تغير يحدث هو بدا مرحلة التيبس الرمي وبعد الانتهاء من هذه المرحلة تبدأ مرحلة تحطيم بروتينات الأسماك الي بروتينات ابسط فأبسط ثم بروتينات عديده ثم احماض امينيه وقد يحدث التحليل بفعل انزيمات العضله ويسمي بالتحليل الذاتي Autolysis كذلك تبدأ مرحلة
تحطيم مكونات الأنسجة بفعل الكائنات الحية الدقيقه ويعتبر تأثير البكتريا علي الأنسجة من أهم مراحل الفساد وتعتبر الخياشيم هي اول منطقة يحدث فيها الفساد وبعد ذلك عن طريقها يبدا مهاجمة اللحم بواسطة البكتريا عن طريقة الجهاز الدموي او عن طريق الجلد وتنمو البكتريا على المواد الغذائية الموجوده في خلايا الأنسجه فينتج القواعد المتطايره والاحماض العضويه.
- ويمكن التعرف على طزاجة السمك من خلال الطرق الحسية التالية :۔
1- المظهر: الأسماك الطازجة تكون سليمة ونظيفه وغير مقطوعة او مسلوخه
2- القوام: متماسك والجلد متماسك باللحم واللحم متماسك بالعظم كذلك اذا ضغط علي الجسم بالأبهام يجب الا يتهشم اللحم ولا ينسلخ الجلد وعند رفع الإبهام لا يري له اثر
3- الرائحة: السمك الطازج ليس له رائحه كريهه
4- بريق العينين، في الأسماك الطازجه تكون العينان ظاهرتين ولامعه وممتلكه أما في الأسماك التالفة فالعين تكون غائرة ذابله ذات رائحة كريهة
5- لون الخياشيم: أحمر لامع وتكون رائحتها مقبولة ونظيفه وسليمه.
6-القشور: تكون متماسكه مع اللحم
7- اختبار الطفو: اذا وضعت الأسماك في وعاء به ماء فان الأسماك التالفة تعوم على السطح ولما كانت الأسماك من الأغذيه سريعه التلف والتي يجب الاهتمام بالمحافظة عليها من التلف أو الفساد الكلي أو الجزئي وذلك بحفظها کاسماك طازجه لحين استهلاكها علي هذه الصوره ومن المعروف ان حفظ الأسماك المبردة في الثلج المجروش لا تتعدي 14 يوم بينما من الممكن حفظ الأسماك المجمده لمده أطول من ذلك بكثير تترواح بين ثلاثة اشهر وسنه او كثر على حسب نوع السمك - طريقة التجميد وتحفظ الأسماك بالتعليب بهدف حفظها لمدة اطول تصل الى عدة سنوات وتفي بحاجة المستهلكين هذا بالاضافه الي طرق الحفظ الأخري مثل التدخين - التمليج - التجفيف.
حفظ الأسماك بالتجميد :۔
للأسماك استجابه سريعه لطريقه الحفظ على درجات الحراره المنخفضة للتبريد والتجميد اذا. أنه من السهوله اجراء هاتين العمليتين على أسطح المراكب كما أن التجميد يحافظ علي الناتج المجمد في صورة اقرب ما تكون الي الطزاجة ويعتبر وسيله مبدئيه لحين اجراء عمليات التجهيز المختلفه كما يمكن تسويق الأسماك في ۔ صورة مجمده ويقصد بالتجميد في حاله الأسماك خفض درجة الحراره الي - 16 م، -018م مع تحويل معظم الماء الي ثلج ونقطة التجميد للأسماك تتراوح ما بين-6 °م الى - 2 مم ) علي حسب النوع - تركيز العصير الخلوي.
طرق تجميد الأسماك :۔
هناك طرق متعدده للتجميد التجاري للأسماك منها التجميد في وسط هوائي بارد وهذا قد يحدث تحت الظروف الطبيعيه وذلك في الأماكن الشديدة البروده او في غرف تجميد حيث يحافظ علي درجة حرارة الهواء منخفضه بالطرق الصناعيه او في مجمدات خاصه حيث يدار فيها الهواء بسرعه معتدله او استعمال وسط تبريد سائل كمحلول ملحي حيث يكون التلامس بين السمك وبين وسط التبريد مباشرة أو غير مباشر
عملية التزجيج: Glazing process
هي عباره عن تغطية سطح السمك بواسطة طبقة رقيقة من الثلج وذلك عن طريق غمر اورش سطح السمك المجمد بواسطة ماء بارد على 1-2 مم ويجب اثناء ذلك امرار تيار هواء بارد في غرفة التبريد والأسماك ما زالت مبلله ويصل وزن طبقة الغلاف الي 3% بالنسبة الي وزن السمك كما تحافظ على مكونات السمكه ومظهرها العام وفي حاله الأسماك الدهنيه يتم اضافة مواد مضادة للأكسده في ماء التزجيج مثل حمض الأسكوربيك أو الستريك اوالجلوتامك او احادي جلوكومات الصوديوم بتركيز 1-2% حيث تؤدي اضافة هذه المواد الي اطالة مدة الحفظ التسييح: Thawing
هذه هي اخر خطوة في تصنيع الأسماك المجمده والتغيير المهم الذي يحدث هنا هو ذوبان بللورات الثلج مع امتصاص الماء الناتج اي العصير بواسطة الأنسجة والأمتصاص ام كلی وبالتالي فان صفات الناتج لن تقل كثيرا عن الطازج بالاضافه الي احتفاظه واسترجاع القيمة الغذائيه واما يكون غير كلي أو جزئي مما يمثل فقد كبيرا في القيمة الغذائيه كما سيؤدي الي ان يصبح لحم السمك ليفي وتقل نكهته كثيرا
- وتتم عملية الصهر في الثلج أو في السائل او في الهواء
الصهر في الهواء نادرا ما يستعمل حيث يوضع علي ارفف ثم يمرر هواء علي درجة حراره 8، 15، 20 مم ونسبة رطوبة 90-95% وتتم هذه العملية ببطئ جدا
الصهر في الثلج من خلال وضع السمك مع الثلج المجروش بنسبة 30 -60% من وزن السمك في طبقات متبادلة وهي طريقه بطيئه جدا وان كان لا يحدث خلالها جفاف سطحي للسمك نظرا لأن السمك محاط بطبقات من الماء
الصهر في ماء وفي حالة استعمال الماء للصهر يوضع السمك في تانكات الصهر بنسبة اسمك :5 ماه ويجب أن يحافظ علي درجة حرارة الماء في حدود 15 °م مع تجديدها على فترات وتتراح مدة الصهر من 6:2
ساعات وأفضل طريقة في هذه الحاله هو استعمال محلول ملحى 4% بدلا من الماء حيث يساعد الملح علي زياره قدرة البروتين على امتصاص الماء
حفظ الأسماك بالتعليب:
تمتاز الأغذية المعلبة بارتفاع مكوناتها من الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن خاصه الكالسيوم كما ان المكونات الغذائية من دهن وبروتين تعتبر سهلة الهضم
الخطوات الرئيسية لعميله تعليب الأسماك :
1- الغسيل: يجب استعمال ماء نظيف درجة حرارته لا تزيد عن 15 مم ويستحسن تبريدها أكثر من ذلك ومعاملتها بالكلور 3 ملليجرام / لتر.
2- ازالة القشور: وجود القشور يزيد من مقاومة السمكه للتعقيم لأن القشور تكون سميكة بحيث انها تزيد من المقاومة الحراريه للسمكه كما هو الحال مع السردين كما أنها تعطي في حاله وجودها في العلب مظهر غير مقبول ويتم تجميع القشور لصناعة الجوانين والصموغ (تصل نسبة الفقد نتيجة الغسيل والتفسير من 1,5 - 7%)
3- التجهيز: اي فصل الأجزاء الغير صالحة للاكل مع مراعاه الغسيل اثناء التجهيز لازاله الدم والمواد المخاطية (تصل نسبة الفقد من 30 الى 36% )
4- اضافة الملح : يجب أن تحتوي الأسماك ومنتجاتها المعلبه 1.2- 2.5 %) كلوريد صوديوم ويضاف الملح اما داخل الأجزاء المعلبه او قد يوضع جافا في العبوه او قد يضاف الي سائل التعبنه
5- تصنيع النتجات الوسطية المستعمله للتعليب : تستعمل احدي الطرق الأتية للمعاملات الحراريه:.
أ- الغلي: تستعمل في حالة الأسماك الدهنيه وتجري هذه العملية باستخدام البخار او السمط في ماء مغلي أو في محلول ملحي او زيت نباتي علي درجة حراره من 100-120 °م)
ب- التحمير في زيت نباتي علي درجة حراره لا تقل عن 160 مم.
ج- التجفيف على درجة حرارة لا تزيد عن 100 مم تجرى بالنسبه للاسماك الرطبة حيث تؤدي الي تبخير جزء من الرطوبة واكتساب السمكه النكهه الخاصه بالتجفيف
د- التدخين يتم التسليح والتدخين الساخن في حاله اجراء التعليب كسمك مدخن في زيت
6- التبريد: بعد اجراء المعاملات الحراريه لابد من اجراء التبريد لوقف تاثير الحراره علي السمك من جهه وسهولة تداول السمك من جهه اخري.
7- تحضير السوائل او مواد التعبئة: قد يحضر السمك المعلب في صلصة طماطم - مسترده) او في سائل زيت نباتي او مرق) او في جيلي (جيلاتين) هذا ويجب ان يتناسب طعم ونكهه سائل التعبئه مع الناتج المغلب
8- التعبئة: في العلب الصفيح وتتم يدويا او اوتوماتيكيا
9- التعقيم: والغرض منه قتل البكتريا - طبخ الناتج المعبا وجعله صالح للأكل عالى القيمة الغذائية والصفات الحسيه ويتم علي درجة حراره 120 هم داخل أجهزة التعقيم (معقمات).
10- غسيل وتبريد العبوات والتخزين: بعد الغسيل والتبريد تغلف العبوات بالفازلين لمنع التأكل الخارجي ثم الصق البطاقات ثم التعبنه في عبوات كرتون او خشب.
حفظ الأسماك بالتميلح:۔
يعتبر التمليح احدي طرق الحفظ للأسماك وكذا أحدي طرق تحضيرها للعمليات التكنولوجية كالتدخين والتجفيف وكثيرا من السمك يظهر التمليح طعمها ونكهتها وكذا تعتبر من الوجبات الخفيفه وكفاتحات شهية مثل الأنشوجة والسالمون.
العوامل التي تؤثر علي مدة التمليح:
1- درجة الحراره برفع درجة الحراره ادم تزيد سرعة التمليح بنسبة 2.5-3.6%.
2- تركيز الملح في المحلول الملحي يتوقف تركيز الملح في السمكه على تركيزه في المحلول الخارجي.
3- حجم الشمكه ودرجة تجهيزها كلما زاد السطح المعرض من السمك يقل زمن التمليح
4- جودة الملح الملح الزائد في النعومة يؤخر عملية التمليح او قد يفسد السمك نظرا لتأخر نزع الرطوبه وجعل سطحه صلب جدا كما أن وجود شوانب الكالسيوم في الملح المستخدم تتسبب في تاخير عملية التمليح بدرجة كبيره .
طرق التمليح :
أ- التمليح الجاف: هناك طرق متعدده لخلط السمك مع الملح وذلك يعتمد على حجم السمكه فكمية الملح تكون اكبر في حاله الأسماك الصغيره عنها في الأسماك الكبيره - الأسماك الصغيره مثل الانشوجه يمكن ان تحفظ بحوال 18 % ملح
ب- التمليح المختلط: يلجا الي هذه الطريقه في حاله بطء عملية التمليح واذا كان من المتوقع بطء عملية خروج الماء من السمكه ليكون مع الملح محلول طبيعي الأمر الذي قد يؤدي الي تلف الطبقات العليا ومميزات هذه الطريقة هي أن السمك يكون محاط بالمحلول الملحي منذ البداية الأمر الذي معه تبدا في الحال عملية التمليح وهذا من المهم في حاله الأسماك الكبيره او الدهنية التي لا تخرج الماء بسهوله مكونا للمحلول الملحي الطبيعي وتعد من طرق التسوية السريعه وتجري بوضع كمية قليلة من محلول ملحي مركز في قاع تانك التمليح ثم يوضع فيه السمك ثم ينثر الملح عليه
ج- التمليح بالمحلول الملحي: وذلك من خلال تحضير محلول ملحي ووضع السمك فيه وتستعمل هذه الطريقه في حاله اعداد السمك بغرض التعليب او التدخين او التجفيف.
د- التمليح بالحقن: وذلك للاسراع من عملية التمليح من خلال حقن المحلول الملحي داخل السمكه او تجويفها البطنی
التسوية:
نفقد أنواع عديده من الأسماك نكهتها ورائحتها الأصليه بعد التمليح ويصبح لحمها طري ويمكن فصله بسهولة عن العظام كما يكتسب طعم خاص محبب وتصبح صالحة للأكل بدون طبخ وترجع عملية النضج الي التحلل للبروتين في لحم السمك بواسطه الأنزيمات المحلله والتي تنتقل من القناة الهضمية الي لحم السمك كما تعتمد عملية النضج علي نشاط الميكروفلورا الموجودة بوفرة في المحلول الملحي حيث تتخمر الكربوهيدرات بواسطه بكتريا حامض اللاكتيك وهي التي تعطي السمك الطعم الحامض وتكسبهها النكهة المحببه بالاضافه الي زيادة المقاومه ضد التعفن ولهذا فان من المهم اضافه سكر اثناء التمليح وذلك لتنشيط بكتريا حامض اللاكتيك كما انه اثناء التسويه تنشط الأنزيمات المحللة للدهن وتؤدي الي زياده الأحماض الدهنية المنخفضة الوزن الجزنی وبالتالي تساهم في نكهه السمك المملح
تلف الأسماك المملحة:
1- الصدا: اكثر انواع الفساد شيوعا اذا يؤدي الي ظهور مذاق غير جيد ورائحه زنخه للدهن بالاضافه الى لون كلون الحديد الصدى وكل هذا نتيجة أكسده الدهن بالهواء الجوي خاصة وان الملح يعتبر مساعد للأكسده ويظهر الصدا في البداية على سطح السمك الذي يكون مغطي بالدهن ثم يتخلل الصدا جسم السمكه وينتشر فيها مما يجعلها غير صالحة للاكل ويمكن ازالة الدهن المؤكسد في المراحل الأولية بإضافة كمية قليلة من بيكربونات الصوديوم وحماية السمكه من التأكسد هو حمايتها من الهواء ولهذا يجب تغطية السمكه بالمحلول الملحي اثناء عملية التمليح والتخزين.
2- التصين: يحدث على السمك خفيف التمليح للملامسه مع الهواء ويكون في صوره مخاط ذو رائحه غير طبيعيه ويحث التلف بواسطة الأحياء الدقيقة الهوائيه ولحماية السمك من هذا النوع يحفظ عدة بضع دقائق في محلول ملحي محتوي عل 3% حامض خليك 3-الديغ: احمرار السمك بالقرب من العمود الفقري مع ظهور رائحه عفنه ويحدث هذا اذا ماتم التسليح ومن ثم انتشار الملح داخل السکه ببطئ مما يعطي فرصه للميكروبات التعفنيه ولتلافي ذلك يجب الاسراع من عملية تخلل الملح داخل السمكه بجرح السمكه بطول السلسلة الفقريه
تجفيف الاسماك:
التجفيف عقب التمليح يعتبر من أقدم الطرق المستعمله لحفظ الأسماك فهي طريقه بسيطه لا تتطلب اجهزه معقده بالاضافه الي انها تعطي ناتج ذو مدة حفظ طويله والتجفيف يستعمل الطرق الصناعيه والطبيعيه والمنتجات السمكيه المجففة تحتاج الى النقع ثم الطهي قبل الاستعمال.
تعليقات
إرسال تعليق
اترك تعليقا