عملية التجنيس فى الالبان Homogenization Process
مقدمة Introduction
يطلق الاصطلاح "تجنيس" على العملية التي ما يجري خلط أو استحلاب جسم صلب أو مسائل في سال آخر، أو تحرله حبيبات المستحلب الصليب لتعطي مستحلبة Emulsion ثابتا لا ينفصل عند تركه مدة من الزمن، وكما هو الحال في صناعات الأبان يكون الحليب أو القشدة في المستحلب وحبيبات الدهن في الأجزاء الثمينة في المستحلب وذلك بتحرتها إلى حبيبات صغيرة (۰,۵-۱ میکرون عديدة. يشعر العالم الفرنسي أبو حيوست حايرلين Auguste
Gaulin مر أول من اشكر عملية التحني وذلك في عام ۱۸۹۹م، في الوقت الحالي، أصبحت عملية التحلي
طريقة قياسية عامية المستخدم في صناعة الألبان بغرض المحافظة على ثبات مستحلب الامن ومنعه من الانفصال يفعل قوة الجاذبية الأرضية
إن انفصال حیات (كريات الدم في الحليب أمر مرغوب فيه عند صناعة القشدة إلا أنه غير مرغوب في صناعة أغلب منتجات الألبان الأسرى الحليب السائل، الحليب المركز، الجبين الألبان المتخمرة والكلمات القشدية).
بودي تكسر حيات الدهن إلى حبات صغيرة الحجم والشكل، إلى زيادة كبيرة في سطحها الكلي. فعند تضاعف عدد كريات الدهن بمقدار ۱۰۰۰ مرة يقابله زيادة الساحة الكلية للحها ، مقدار ۸-۱۰ مرات، مما يؤدي إلى منع تكوين طيفة القشدة نتيجة لأن القوة التي تدفع حمية الدهن إلى أعلى والتي تحدد بكثافة الحبيبة وحجمها، سوف تلغي بالقوة العاكسة، وهي وزن الحية وقوة الاحتكاك التي تزداد كلما صغر حجم الحبيبة
وعادة تجرى عملية التجنيس لإحدى الأسباب التالية:
1- منع انفصال حبهات الدهن والجزيئات الأخرى من الحليب ومنتعانه أثناء التخزين وإنماز هنا يجب تصغر حیات الدهن بدرجة كبيرة، على سبيل المثال ترسیب جزيئات الكاكار في حليب الشوكولاته حيث يمكن للمجنس خفض حجم هذه الجزيئات أيضا.
2- تحسين ثبات حبات الدهن: يرجع ثبات حبات الدهن المجنسة بسبب انخفاض قطر الحبيبات وبسبب الغلاف الجديد المتكون على سطح الحبيبات، مما يمنع أو يقلل من تكوين طبقة القشدة في المنتجات المجنسة .
3- تكوين صفات ريولوجية مرغوبة: يؤدي التجنيس إلى زيادة في لزوجة منتجيات الحليب مثل القشدة. اللبن الزبادي المجنس ذو لزوجة أعلى من اللبن الزبادي غير المجنسي، وهذا بسبب أن حیات الدهن تتغطى جزئها بالكازين المشارك في عملية تجمع جسيمات الكازين. .
4- إعادة تكوين منتجات الحليب: تعتبر عملية التجنيس خطوة رئيسية مهمة في توزيع واستحلاب مكونات المنتجات المعاد تكوينها.
مند تکسیر کریات دهن الحليب إلى كريات صغيرة الحجم، تحاط الكريات الدهنية الجديدة فورا بغلاف جديد، مما يمنع تسرب الدهن في الوسط المائي، ولكن هذا يتوقف على درجة حرارة عملية التجنيس والتي يجب أن تكون أعلى من ۳۰م، لكي لا يكون جزء من الدهن على حالة متبلورة، غير أن تكون هذا العدد الضخم من حبات الدهن سيحمل كمية المادة المكونة للغلاف الأصلي في الحليب غير كافية، لذلك تساهم همهمات الكازین و بروتينات الشرش، إضافة إلى الأملبوتينين (البروتين الفرنسي في أغشية حبيبات الدهن غير المجنسة)، في تكوين الأغلفة الجديدة لحبيبات الدهن، مما يقلل نسبة البروتين الأخير في أغشية
حبيبات الدهن بعد عملية التجنيس، ونظرا لأن مادة الأجلوتنين تسهل عملية للصق الحبيبات وتكوين عناقيد أكبر حجما في الحليب غير المحتس، فبعد عملية التجنيس تفقد حبيبات الدهن خاصية الالتصاق، مما يزيد في منع تكون طبقة القشدة أيضا. كما أن تجنيس الحليب يشوه من شكل حبيبات الكازين مما ينتج خثرة طرية عند التحين، وهذا أمر يسهل هضم الخثرة في المعدة ویکون مرغوبا في صناعة الألبان المتخمرة، إلا أنه غير مرغوب ويجب تفاديه عند صناعة الجبن. پختلف خلاف حبيبات الدهن الجديد كليا عن الغلاف الأصلي، حيث أنه يحتوي على نسبة بروتين عالية (تعمل على زيادة كثافة حبيبة الدهن ومنعها من الطفو)، أكثر ليونة، ويمكن بسهولة إعادة توزيعه في الحليب بالرج أو التقليب، وتستخدم هذه الظاهرة في التجنيس الجزئي للحليب الطازج.
تعليقات
إرسال تعليق
اترك تعليقا